Da Hong Pao - Palais ds Thés - 2009

Quelques nouvelles du Palais des thés, avec l'arrivée il y a un petit mois d'une grande robe rouge.

On continue avec cette volonté depuis quelques temps de proposer quelques oolongs de qualité dans leur haut de gamme... Avec déjà un Gao Shan Cha et un Bao Zhong... excellents mais avec un gros problème d'esthétique (un gros côté Hong Shui)

Ce que je n'avais pas trop apprécié dans les précédents oolongs, c'est que pour des premières arrivées dans le haut de gamme, ils auraient pû rester dans le classique: ce n'est pas comme s'il y avait tout une gamme pour passer progressivement des classiques aux originaux...

Mais cette fois-ci, ça vaut vraiment le coup: le thé est très équilibré. Toute l'esthétique classique des Da Hong Pao est respectée.

Et pour un prix raisonnable pour un DHP, (environ 0,5€ par gramme) on a quelque-chose d'intéressant On a une grande complexité. Du fleuri, du miellée, du fruité, avec cette dominante de prunes de raisins et de poires compotées. On a aussi une belle note boisée cirée qui évolue au fil du temps en thym et menthe...

L'oxidation est assez bien maîtrisée, laissant les notes boisées s'exprimer sans perdereen fleuri et en fruité. La torréfaction est pas trop mal maitrisé. elle n'est pas trop poussé, comme le veut un DHP, et il offre une belle structure en bouche. Avec juste un peu plus de torréfaction, et quelques mois supplémentaires pour que le thé se fasse, je pense que ça pourrait donner quelque chose d'encore plus intéressant.


On a une belle tenue en bouche, une belle rondeur et une belle longueur. On a aussi une belle minéralité tout au long des très nombreuses infusions, je suis allé jusqu'à plus d'une quinzaine...

C'est une belle réussite pour le palais des thés. ils avaient trouvées de très beau rouges de chine, en particulier des Qimen. Voici un très bel oolongs. J'espère que dans les prochaines années, il nous proposerons encore des thés d'une aussi belle qualité!

D'une année sur l'autre

Mon dernier passage chez Thés de Chine date maintenant de tout juste deux semaines, mais je sens que je vais bientôt y repasser... peut-être pas plus tard que ce soir.

C'était un de ces passages nécessaire de réapprovisionnement bimensuel. J'ai la chance de vivre avec quelqu'un dont la consommation de thés rouges de la rue Saint Germain pourrait presque, à elle seule, faire tourner cette maison dont la qualité des thés, et encore plus l'accueil chaleureux, ne sont plus à vanter...

Les nouveaux oolongs de l'Anxi étaient encore en transit; pourtant j'attendais depuis un bon bout temps l'arrivée du Guan Yin Wang. Cette année, Vivien a réussi à obtenir une récolte de 1,2kg, récolte effectués sur une seule journée... Je ne me souviens plus de la date exacte.

Pour me garder en haleine, j'ai reçu en cadeau 10g de son nouveau Tie Guan Yin, du même producteur, récolté sur une semaine fin octobre. De quoi faire une petite comparaison avec sa récolte de l'an dernier, dont il me reste 25g.



J'ai donc pu faire deux test avec les feuilles à ma disposition: un en zhong, et l'autre en théière. Les deux test valent le coup, car ils révèlent une personnalité tout a fait différente du thé...



A l'aspect des feuilles, on voit bien que la récolte de l'an dernier a déjà vieilli. Les feuilles se sont assombries et sont beaucoup plus ternes. La nouvelle récolte est quant à elle d'un vert éclatant, très luisant. Dans chaque récolte, les tiges ont été coupées très court, trop court peut-être même, mais c'est devenu l'habitude en Anxi. Le thé a tout de même une très belle structure.
Ce vert beaucoup plus prononcé est aussi le signe d'une oxydation plus légère, et ça se confirme aux infusions.



Donc deux types d'infusions, commençons par le gaiwan:

La liqueur est caractéristique de fleurs blanches pour les deux thés.
Celle de la récolte 2008 est beaucoup plus captieuse. On commence à sentir les signes de l'âge: le thés commence à devenir herbeux, plus rêche sur la langue et dans la gorge qu'il y a encore quelques mois. Ça reste un très bon thé. La liqueur est aussi très sucrée.

La récolte 2009 est assez différente. Au nez, c'est fleuri, très fleuri... à en embaumer toute la pièce... Alors qu'on avait un plein de notes fleuries fondues dans la précédente récolte, là, on a des pôles fleuris bien plus distincts, plus clairs, identifiables si mon nez était mieux habitué aux fleurs. La liqueur est très fraîche, un peu moins sucrée, mais avec une note assez inhabituelle: un for pôle marin, vous savez, cette note pelure de melon que l'on retrouve dans les verts. M'est avis que l'oxydation a été plus courte...

Puis passons à la théière:

Pour l'ancienne récolte pas de surprise, très peu de différences avec le gaiwan.

La nouvelle récolte, c'est autre chose: le pôle marin s'est beaucoup estompé. Et l'une des note florale explose, on est face à un bouquet de jasmin fraîchement coupé... On a beaucoup de matière: c'est assez intéressant. Sans être un thé très complexe, on a un thé qui vaut le coup.
Je suis assez étonné par ce changement de comportement assez impressionnant entre la porcelaine et la terre...

Pour l'instant ce ne sera pas un achat, j'ai encore une petite réserve de TGY, et ce sont des thés qui se consomment frais. Je préfère me garder pour le Guan Yin Wang. Mais peut-être dans quelques mois, j'y songerais un peu plus sérieusement...

Au ban l'horrible vieux vert...

Le monde du thé véhicule une certain un certain nombre de poncifs qui ont la vie dure. Combien de fois avons-nous entendu que les sheng ne valent rien avant une vingtaine d'année, que le thé en vrac n'est apparu que sous la dynastie Ming, de même que les théières, que sous le Song Dai, on ne buvait que du MoCha (macha)?

Combien de fois avons nous entendu que les thé verts ne se conservaient pas plus de six mois? Et que les thés verts ne s'infusent qu'à 75°C, sous peine d'avoir une liqueur d'une astringence inhumaine...

La première fois que j'ai essayé de tordre le cou à cette idée bien ancrée, ce fut avec un reste de mon premier primeur, un Liu An Gua Pian, dont j'avais oublié un fond de paquet il y a 5 ans, et que je regoûte à l'occasion pour voir ce qu'il devient... Autant vous dire que je ne l'ai pas jeté ce fond de paquet-là!

La seconde fois, c'était il y a quelques semaines, lors du passage à Paris de Stéphane, où nous avons organisé un petit Cha Xi aux alentours du Jardin d'Acclimatation, avec un Xi Hu Long Jing que lui avais offert Chih Jung Sien.

Et jamais deux sans trois, je voulais retenter l'expérience, avec un autre thé ver que je garde depuis maintenant deux ans et demi: un Yong Xi Huo Qing de 2007 (PdT). C'est dire si j'ai choisi le thé le plus commode et le plus difficile à louper. Très vert à l'origine, il développe naturellement une fine astringence qui ne pardonne pas les eaux trop chaudes. Mais il faut de l'audace lorsqu'on décide de faire de telles expériences.

Pour pousser l'audace, j'ai choisi ma théière réservée aux (jeunes) sheng, et de l'eau déjà bien ouverte (environ 90°C). J'ai aussi choisi comme bateau à thé ma nouvelle assiette ancienne en porcelaine de Cizhou (j'ai aussi trouvé un encensoir apparié qui me sert de Za Fang). Et pour l'ambience, j'ai décidé de faire résonner sur mon balcon les concerti pour Violoncelle de Bach...

Je sais, ça frise l'hérésie, un horrible vieux vert, une eau bien trop chaude, une théière en terre: l'horreur est assurée... C'est un remède de choc pour anesthésier des papilles... Non?

Eh bien, que nenni!

Le thé dans son sachet hermétique sens encore très bon. Malgré son grand âge - plus de deux ans - on sent encore les puissantes notes verts qui lui donne son nom (Feu Vert du Yong Xi). On sent aussi plus qu'avant des notes de torréfactions, et une belle présence iodée.

Dans la liqueur cette note iodée prend toute son importance, donnant des idées de pelure de concombre ou de melon. C'est une note que j'ai l'habitude de retrouver dans les très jeunes sheng. Et je pense que la comparaison est bonne, tant ce thé me fait penser à ces jeunes pu ehr... Le thé est très doux; malgré la température, l'astringence reste très subtile et réhausse en douceur la rondeur du thé.

Le côté herbe fraiche de son enfance ont disparu, mais des notes fleuries se font sentir en pointillé. Comme pour mes essais avec le Gua Pian, des sensations épicées se font sentir une espèce de piquant poivré bien agréable...

Il m'aura donné huit belles infusions, allant du concombre poivré au melon d'eau au miel...

Moi, je suis convaincu: on peu garder un thé vert, alors, s'il vous reste des fonds de sachets, et que votre nez vous dit qu'il y a encore de la matière, avant de les jeter, essayez de les faire vieillir, une surprise sera peut-être au rendez-vous...

Attention, je ne dis pas que tous les verts, même très bons, vont bien se garder, j'en jette en fin de chaque saison....

Une tasse de thé pour le général.

A quelques kilomètres à l'ouest de Shizuoka, deux torrents alpins, la Warashina-gawa et la Asahina-gawa, produisent un brouillard très dense qui enveloppe les montagnes alentours. Et c'est grâce à ces conditions uniques que tout autour d'une même montagne, sont nés les plus grands noms du thé japonais.

Au Japon, la tradition dit que le premier théier y a été planté par le moine Ei Sai en 1211. C'est l'une des premières plantations mentionnée dans les chroniques. Le troisième Seii Taishogun Tokogawa Ieyasu le fondateur de Edo, ayant gouté ce thé, avait décidé d'y construire sa réserve de thé, et s'est fait enterrer non, loin de là, à Sunpu (Shizuoka).

Aujourd'hui, la Warashina est connue pour ses productions rares et confidentielles, sur de petites plantations qui privilégient la qualité... Ces plantations sont visibles du ciel sous Google Map.

Cette année, le Palais des Thés, réservée à quelques boutiques parisiennes, dont rue Vieille du Temple, a réussi à dénicher un tout petit lot de ces thés d'exception que sont les Hon San Warashina Shincha.

Les feuilles sèches sont assez exceptionnelles: même dans les meilleurs shincha que j'ai goûte, je n'ai jamais vu une telle régularité dans les aiguilles, peu cassées, pliées à la perfection, d'une couleur "if" profonde régulière, à l'odeur végétale, marine, florale et déjà très beurrée.

C'est partis pour quatres infusions de deux minutes, à 60°C environ (je préfère diminuer la température et allonger un peu le temps, c'est d'habitude plus épais). Les feuilles infusées sentent fortement les légumes à cosse cuit, l'iode et les notes marines, elles ont aussi un goût très doux; j'avais malheureusement pas de sauce soja pour me faire une petit plat! Mais passons, place au thé!

C'est très doux, épais, rond et très long, et l'umami éclatant et omni-présent amplifie ces sensations. La première note est un fort goût de pois au beurre, certainement des fèves, sur une trame de poisson marin, du lieu noir? A sela s'ajoute de fortes notes vertes et fraiches d'herbe et de menthe. Plus loin, quelques fleures et un peu de zeste.

Sur les infusions suivantes, le poisson prend plus de place, et la fraicheur menthée tient bien. Mmmh!

Cette petite douceur est un peu chère, mais c'est l'un des meilleurs thés japonais que j'ai goûté. Un petit chef-d'œuvre aux notes japonaises éclatantes.

Merci Hojotea et l'office du tourisme de Shizuoka pour les photos.

Voilà un endroit où j'aimerais bien passer avant une ascension de Fuji-san

Boules de duvet blanc...

Petit post pour répondre à un commentaire affolé de ParisThé...

Voici ce que j'ai trouvé dans mon Xi Hu Long Jing de Thés de Chine:

J'espère que c'est la même chose que tu as trouvé... Auquel cas, rien de grave, je les ai disséqué, ce n'est que du duvet qui s'est aggloméré. Visiblement les feuilles ont été au départ très duveteuse (signe de qualité), et soit un peu d'humidité dans la conservation avec beaucoup de duvet volant, soit une agglomération du duvet lors du chauffage au wok: c'est l'option que je retiens plus volontièrement car je n'ai rien vu de suspect sur mes feuilles en examinant mes 50 g...

Verdict: Pas de quoi s'alarmer... Et bois le thé lorsqu'il est jeune, c'est là qu'il est le meilleur...

Tiens! Je me ferais bien un petit Long Jing...

L'Or Rouge

Suite et fin de cette petite visite des maisons de thé parisiennes, et de l'article de ce matin. Place à la dégustation de ces trois rouges...

Tout d'abord le Qimen de Thés de Chine: ce qui m'avait un peu dérangé lorsque j'avais senti les deux thés que l'on m'avais proposé, c'est une odeur très forte de torréfaction, tant pour le Keemun Impérial que pour le Keemun Céleste.
A l'odeur, entre les deux grades, il n'y avait pas photo, le Céleste était même pour l'odeur à sec, beaucoup plus gourmand. Toutefois, on note toujours cette forte torréfaction, même si moins présente. Bien sûr, c'est celui-ci que j'ai choisi, d'autant qu'il est dans la gamme de prix des autres thés comparés. Cette note puissante de torréfaction montre en fait une autre philosophie de choix de Qimen que les autres maisons de thés. Plus puissant, mais je n'y suis pas habitué, ce qui explique cette note en demi-teinte.
Dans la tasse, cette torréfaction puissante est assez présente à l'odeur pour la première infusion, elle disparaît lors des deux suivantes. Ce n'est pas désagréable, juste un peu dérangeant. Au goût elle est totalement absente. Nous sommes face à un thé très gourmand. Fleuri fruité, relevé d'une belle puissance cacaotée.

Vient ensuite le PanYong d'or, toujours chez Thés de Chine. Même si ce n'est pas un JinYa Dian Hiong, par la facture, il s'en rapproche énormément. A part que la couleur des feuilles est plus rouge ambrée que dorée. C'est un thé très duveteux, peut-être le plus que j'ai vu, tant chez les verts que chez les noirs... Attention à la crise d'éternuement lorsqu'on le sent dans la boite ou dans le Cha He avant la dégustation... Dans l'ensemble de mes dégustations, je dirais que c'est le meilleur thés formé que de bourgeons que j'ai dégusté. Il a les caractéristiques des thés de bourgeons: la présence en bouche, la rondeur. Il est aussi très gourmand et assez original. Mais seul bémol, comme l'autre thé de Thés de Chine, la torréfaction un peu trop poussée à mon goût.

Finalement, le Jinya Hong de Terre de Chine. Là, je suis resté un peu sur ma faim: il manque de présence et de caractère, surtout pour un thé de bourgeons. Il est surtout fleuri et fruité. Et ça reste un bon thé d'après-midi, tranquille et sans relief, une peu cher au final...

Donc pour ajouter ces deux maisons de thé à mes conclusions...

Thés de Chine sort du lot. Ils proposent une très belle qualité. Il sont assez originaux avec ces rouges plus torréfiés. Dommage que pour l'instant, ce ne soit pas trop dans mes attentes. Ils font pourtant une belle échappée avec la M3T (bien en tête) et en coude à coude avec les belles références du PdT.

Terre de Chine propose de bonnes choses, mais reste cantonné à la tête de peloton. Pas vraiment d'échappées dans ces thés rouges. Pourtant il y a matière à faire. J'ai aussi été déçu par l'inculture crasse du vendeur, je n'ai certes pas eu la chance d'avoir la patronne. Pourtant, j'avais été assez clair il me semble en annonçant mes envies.

En queue de peloton, indécrottablement, MF et Dammann...

Le Rouge et le Noir

Put thousands together
Less bad.
But the cage less gay.
HOBBES.

La petite ville de Verrières peut passer pour l'une des plus jolies de la Franche-Comté. Ses maisons blanches avec leurs toits pointus de tuiles rouges, s'étendent sur la pente d'une colline, dont des touffes de vigoureux châtaigniers marquent les moindres sinuosités. Le Doubs coule à quelques centaines de pieds au-dessous de ses fortifications bâties jadis par les Espagnols, et maintenant ruinées.

Verrières est abritée du côté du nord par une haute montagne, c'est une des branches du Jura. Les cimes brisées du Verra, se couvrent de neige dès les premiers froids d'octobre. Un torrent, qui se précipite de la montagne, traverse Verrières avant de se jeter dans le Doubs, et donne le mouvement à un grand nombre de scies à bois, c'est une industrie fort simple et qui procure un certain bien-être à la majeure partie des habitants plus paysans que bourgeois. Ce ne sont pas cependant les scies à bois qui ont enrichi cette petite ville. C'est à la fabrique des toiles peintes, dites de Mulhouse, que l'on doit l'aisance générale qui, depuis la chute de Napoléon, a fait rebâtir les façades de presque toutes les maisons de Verrières.

À peine entre-t-on dans la ville que l'on est étourdi par le fracas d'une machine bruyante et terrible en apparence. Vingt marteaux pesants, et retombant avec un bruit qui fait trembler le pavé, sont élevés par une roue que l'eau du torrent fait mouvoir. Chacun de ces marteaux fabrique, chaque jour, je ne sais combien de milliers de clous. Ce sont de jeunes filles fraîches et jolies qui présentent aux coups de ces marteaux énormes les petits morceaux de fer qui sont rapidement transformés en clous. Ce travail, si rude en apparence, est un de ceux qui étonnent le plus le voyageur qui pénètre pour la première fois dans les montagnes qui séparent la France de l'Helvétie. Si, en entrant à Verrières, le voyageur demande à qui appartient cette belle fabrique de clous qui assourdit les gens qui montent la grande rue, on lui répond avec un accent traînard : Eh ! elle est à M. le maire.

D'aucuns auront reconnu le début de cette œuvre magistrale, dont l'épaisseur, et le poids des mots, bien avant que Paris Match ne passe par là, servait il y a encore une quarantaine d'année à asséner la pensée littéraire romantique à grands coups de reliure cuirées à de petites têtes blondes.

Aussi continué-je mon exégèse des maisons de thé parisiennes: une critique interne quasi-scolastique, presque scientifique, bien qu'il soit question de ma passion pour ces liqueurs ambrées. Car tel Julien Sorrel, il est bien question ici-bas de sacerdoce face à la passion. Mais revenons à nos cures, pour les deux maisons de thé que j'avais omis de citer lors de ma première comparaison: Thés de Chine et Terre de Chine.

C'est tout naturellement, alors qu'on m'avait fait part de mon omission, que j'ai rallongé mon épopée sabbatique dans les 4ème, 5ème et 6ème arrondissement afin de relier mes envies de thé, accompagné de ma douce moitié. Après une course sous un crachin de Saint-Michel à fin fond de Saint-Germain, j'ai relié le Cherche-midi avant d'échouer rue Quincampoix. Vous aurez reconnu mes destinations, non? Besoin d'un petit exposé?

Commençons donc par mon passage chez Thés de Chine, avec un accueil des plus agréables, quoique le samedi après midi ne soit pas le moment le plus adapté pour discuter et y acheter posément du thé (comme dans toutes les maisons de thé). Ce passage n'était à la base pas vraiment dirigée vers mon approvisionnement en rouge de Chine. En effet, lors de mon précédent passage avec Alain, on m'avait annoncé que le début de la seconde quinzaine d'avril serait le meilleur moment pour découvrir de bons vert primeurs chinois.

Malheureusement pour moi, je n'ai pas dû être le seul à avoir profité de cette information, quelques belles références avait été déjà dévalisées. Je me suis donc rabattu vers un Xi Hu Long Jing qui sentait divinement bon pour un prix très raisonnable (27,4€ les 100g). Rabattu, le mot est un peu méchant, car il y a de la belle qualité là derrière. Bien que je l'ai loupé, eau trop chaude, il mérite ses lettres de noblesse: pas légumineux comme les toutes premières récoltes, très aromatique, surtout pour un long jing, que du bon, quoi! Ce qui promet un passage intéressant dans un mois, où j'espère avoir un peu plus de chance.

L'occasion donc de découvrir leurs rouges, malgré l'imminence de l'arrivée de la nouvelle saison. Deux belles références ont attiré mon attention: un Keemun Celeste, 25.30€ les 100g (Ah! Que je déteste cette romanisation! Qu'on arrête d'écrire Keemun pour les Qimen!) et un Panyong D'or, 19.80€ les 100g, un rouge composé uniquement de bourgeons, provenant du nord du Fujian.

Heureusement que la bruine s'était arrêté, car il fallait, pour continuer le tour, retraverser le boulevard en direction de Saint-Michel. De là direction, Saint-Placide et le Cherche Midi. Mais quy a-t-il donc au Cherche-Midi? une boutique bien sympathique: un antre de la porcelaine chinoise, Patachine. Assiettes, vases, bols, et plein d'autre choses dont de petits dés qui m'ont fait de l'oeil, et qui feront de magnifiques tasses, que vous verrez certainement dans mes photos sous peu: 4 tasses en porcelaine blanche translucide peinte à la main d'un paysage bleu, et deux en céladon craquelé.

Et in fine, échouage rue Quincampoix, chez Terre de Chine, où je n'avais pas foutu les pieds depuis un bon bout de temps. Et c'est là que tout se corse... Contrairement à l'habitude, je suis tombé face à un petit jeune... Ca me va bien de dire ça, moi qui n'ai pas encore atteint mon quart de siècle... Encore deux semaines de répit... YES!!!

Face au même problème des rouges de la mi-avril (sous-entendu fin de stock), devinez ce que l'on à osé me répondre? Oh! mais essayé nos oolongs bien fermentés (si si, fermenté, je ne rigole pas!), c'est la même chose... en me présentant une boite de YanCha: un Shui Xian... Heureusement pour lui que je n'avais pas de corde sous la main, mes doigts me démangeais de ne pas lui passer la macabre boucle pour laver cet affront.

Et pour conclure le tout, lorsqu'il a ouvert la boite, et que je n'ai pu m'empêcher de laisser échapper: "Ah! Et bien il est torréfié celui-là", car c'est bien le Shui Xian le plus torréfié que j'avais vu, il a eu le culot de me répliquer: "Mais vous savez, tous les thés sont torréfié, ça c'est la fermentation!!!"... Comme si je n'arrivais pas à reconnaître la dessiccation du hong bei, bande de sous-doués congénitaux! A lui seul, il valait la bande.

Bon, il s'est rattrapé en proposant de nous offrir une tasse de Pointe D'Or, entendre un JinYa Dian Hong (21€ les 100 g) composé que de bougeons. Je pense qu'il ne s'en est pas rendu compte, mais il a évité la potence de peu. La chance sourit toujours, aux alcooliques, aux simples et aux audacieux...

Donc nous sommes ressorti de la petite boutique avec ce Yunnan, et pour d'autres comparaisons, un Da Hong Pao (55€ les 100 g) qui ne sentait pas trop mauvais et ne semblait pas brûlé.

Place bientôt aux comparaisons... A suivre...

Four à Thé de Zhū Xī

Voici un petit poème trouvé dans le dernier article de Cha Dao, dont j'ai eu envie de vous faire part. Peut-être une petite illustration de mes essais de torréfaction?

茶灶 朱熹

仙翁遺石灶
宛在水中央
飲罷方舟去
茶煙裊細香

Four à Thé de Zhū Xī
Traduction en anglais par LAOCHAGUI

Les fourneaux de pierre oubliés par les Immortels
Renversés au milieu du courant

Le thé fini, deux navires y dérivent côte à côte
La fumée du thé, apportant une odeur délicate

Savoure le rouge... Mon amour...

Une petite expérience me tentait depuis un bon bout de temps: comparer quelques maison de thés parisiennes sur le seul domaine où il y a matière à comparaison: les rouges de Chine. C'est vrai, comment peut-on comparer les qualités et les prix lorsque les gammes de prix et les origines sont aussi variées, et différentes d'une maison à l'autre. Mais il y a un domaine où elles se retrouvent toutes assez bien, ce sont ces merveilles chocolatées et maltées du Yunnan, de l'Anhui et de quelques autres contrées que nous aurons la chance de visiter.

Il y aura bien sûr la Maison des trois Thés, indétrônable sommet de mes recherches théinées, qui sera représentée par Zhong He Gong Fu, un rouge du Fujian. Je pourrais aussi parler du Chuan Hong Mao Jian que je connais bien.

Il y aura aussi le Palais des thés, car comme certain le savent, j'y ai quelques entrées, et je trouve que cette année, il y a eu quelques merveilles qui valent le détour. Il sera représenté par les Bourgeons du Yunnan, un classique, et deux Qimen Mao Feng de qualités différentes, l'Impérial et le Xiang Luo.

Ensuite, et il s'agit là d'espionnage industriel, nous verrons ce que peuvent nous proposer deux maison dont la réputation dans ces cercles souffre grandement, afin de voir ce qu'elle peuvent proposer et à quel prix: Mariage Frères sera représenté par les Aiguilles d'or, la Rose de Porcelaine et un Jianxi Impérial. Dammann sera quant à lui représenté par un Qimen Mao Feng...


Je sais, certains diront qu'il manque l'une des grandes maisons parisiennes, et que je lui fais bien peu d'honneur sur ces pages, mais je vous rassure, je compte passer chez Thés de Chine dans les semaines à venir pour leur arrivage de verts primeurs, et je promets de voir avec quoi ils font rimer la couleur du drapeau chinois...

Afin de bien comparer, et de fixer tous les paramètres, j'ai décidé de faire l'essai sur un seul passage de deux thés à chaque fois en parallèle, l'un en set de compétition, l'autre dans un gaiwan de même contenance: 2g de thé pour 4 minutes d'infusion... Les prix sont donnés pour 100 grammes.

Première comparaison: Bourgeons du Yunnan, PdT, 23€ contre Aiguilles d'or, MF, 40€... Commençons par comparer le comparable, deux Yunnan composé uniquement de bourgeons. Première remarque, les feuilles infusées du thé du PdT sont beaucoup plus belles que celles de MF. Les feuilles sont beaucoup mois cassées, les bourgeons sont bien formés, grands et intacts et commencent à s'ouvrir. Au goût, on est dans deux univers assez différents. Alors que les Bourgeons du Yunnan offrent un alliage d'arômes fleuris et chocolatés, les Aiguilles d'or nous offrent des arômes assez pures de ganache au chocolat.

Seconde comparaison, Qimen Mao Feng, Dammann, 13€ contre Rose de Porcelaine, MF, 28€ C'est la comparaison d'un Qimen à un thé du JianXi qui se veut fabriqué comme tel. Il faut savoir que le thé de MF se réclame d'Agriculture Bio: ça ne laisse déjà rien présager de bon, lorsqu'on se targue de faire du bio, c'est généralement pour nous refiler au double/triple du prix un vulgaire thé de base... Bon revenons à nos moutons, le Qimen de Dammann est très fruité, mais il manque cruellement de longueur de rondeur et de complexité. Une fois l'attaque fruitée passée, on reste sur sa faim... Quant à la rose de porcelaine, dès que l'on sent les feuilles sèches, c'est une odeur "off" de fumée qui ressort. A l'infusion, sur un thé un peu agressif, on a des notes de lard fumé qui ne devraient pas être là.. Que dire de plus pour 28€...



Troisième dégustation: JianXi Impérial, MF, 17€ Petite dégustation en solitaire avant de goûter à un monstre: Pas mal ce petit thé, un peu léger en goût, mais un mon mariage du fleuri et du fruité. Pour l'instant des thés de MF et de Dammann, c'est le seul qui m'a convaincu, et pourtant c'est le moins cher...

Quatrième dégustation: Zhong He Gong Fu, M3T, environ 25€ les 75g (je ne me souviens plus trop bien) et comme adversaire, vue qu'il fallait quelque chose de fort en goût, j'ai décidé de sacrifier un reste de Banna Hong de Yunnan Sourcing, environ 1/3 de bourgeons, 11€ les 250g.
Vous allez me demander si je me fous de la gueule du monde à essayer une telle comparaison, mais elle mérite le détour. Bien sûr, il n'y a rien à voir... Le thé de la M3T dépasse toutes les espérances, surtout face à ce que j'ai essayé auparavant. Rien qu'à l'odeur, on atteint Pen Lai Chang. Après une belle attaque fruitée, on est dans une douceur fleurie chocolatée. il y a tout ce qu'il faut, de la rondeur, de la longueur et de la complexité...
Mais alors pourquoi oser la comparaison à ce Banna Hong de base? Peut-être pour relativiser tous les thés précédents. Même si en un an il a un peu trop vieilli, il faut savoir que je l'ai très mal entreposé, et que l'odeur des feuilles sèches et de la liqueur est très ténue, la bouche est encore très présente: du chocolat et du malt, beaucoup de malt, et une finale épicée bien sympathique. Je pense que des thés dégusté jusqu'à présent, c'est le seul à pouvoir oser la comparaison. Les Yunnan composés uniquement de bourgeons ne sont pas ma tasse de thé, même si c'est bon et fort en goût, ça manquent cruellement de structure et de longueur. Et les autres ne méritent pas les lignes que je leur ait consacré.

Et en final, la comparaison de deux Qimen du Palais des Thés, le Mao Feng Impérial, 29€ et le Mao Feng Xiang Luo, 43€: Même s'ils sont un peu chers, tous deux sont très bons. Les feuilles du Xiang Luo sont beaucoup plus belles que celles de l'Impérial, et il y a plus de puissance aromatique. Il y a beaucoup de rondeur et de longueur, et une belle palette aromatique. L'Impérial nous offre une dominante fruitée chocolatée, alors que le Xiang Luo nous fait voir des notes puissantes de cacao, de malt et surtout de cuir. C'est pourquoi j'ai une petite préférence pour l'Impérial, malgré la différence de qualité entre les deux, mais chacun ses goûts...


Quelques conclusions s'imposent, non?

Voici une petit panel des rouges de chine de qualité que proposent les grandes maisons parisiennes.

La Maison des Trois Thés reste une référence incontournable. Comparée aux autres maisons de thé, les prix de ses rouges restent dans la moyenne, et quelques discutions avec Gilles sur la qualité du travail de fabrication (maximum 3 récoltes par an, cueillies et transformées à la main à l'ancienne) fait aussi relativiser le prix.

Ensuite viendra le Palais des Thés. Depuis quelques temps, j'y ai vu apparaître des thés de qualité exceptionnelle à un rapport qualité prix très raisonnable. Une belle diversité des grandes références, plusieurs Dian Hong, plusieurs Qimen, un très beau coréen un peu cher il est vrai...

Après tout de suite ça se gâte. Chez Dammann, il n'y a rien de sérieux... Chez Mariage Frères, il y a peu de thés à moins de 40€ les 100g dont je laisserai boire mon pire ennemi, alors mon meilleur ami... Le rapport qualité prix est déplorable, à qualité équivalent, le prix double ou triple...

J'ai hâte de découvrir ce que peut offrir Thés de Chine, car il faut bien que je diversifie mes dealers... Faire de nouvelles expériences originales devient difficile... Des idées?

La feuille et le fruit

Petite découverte dans la vrac 23 de la Maison de Trois Thés.

J'ai pu faire, grâce à EDP et quelques échantillons gentiment offerts, faire le tour de la série des trois vrac de la M3T: le n°22 que je possède, le n° 23 et le n° 24, essayés un jour après l'autre, mais pas dans l'ordre. Ma préférence se tourne vers le 24 de 1998, qui semble rassembler ce que j'aime dans un pu ehr.

J'ai en revanche été un peu désopilé par les premières infusions du vrac 23. A part ses feuilles immenses, les premières infusions se placent directement dans le registre du bouillon de légume et par certaines touches, de bonite. Mais après quelques infusions, il revient à des sensations que je préfère.
Mais cette dégustation m'a permis une découverte bien étonnante. En vidant ma théière pour admirer les feuilles exceptionnelles une fois infusée, j'ai trouvé... un fruit de théier...

Ce qui m'a aussi étonné, ce sont les feuilles de ce petit vrac original. Elles sont gargantuesques, et chacune est très soigneusement pliée en quatre d'une manière assez originale, d'abord dans le sens de la largeur, puis dans le sens de la longueur... Le temps et la fermentation semble avoir fait son effet, car elles sont devenu tant fragile, ce certaines se décomposent en une fine dentelle...

A un prix imbattable, ces trois vracs déjà âgés maintenant sont exceptionnels. De quoi donner envie de découvrir les autres vrac de la M3T...

En provenance de Kitakyūshū

Les sencha sont rarement ma tasse de thé. A part les shincha et les tamaryokucha, la plupart du temps, ils ont une certaine âpreté végétale qui me dérange, même préparés avec le plus grand soin.

Mais hier, en rentant d'une semaine de conger dans son île natale, Kyūshū, ma voisine de bureau japonaise qui connait ma passion pour le thé m'a fait un beau cadeau: un Okumidori Sencha de chez Tsujiri Chaya, Kyôto.

Dès l'ouverture du paquet (image cliquable pour une meilleur définition), une forte odeur fruitée très agréable de pêche et d'abricot se dégage. Les feuilles, pliées en longues aiguilles fines d'un vert profond, ressemblent plus à un shincha qu'aux sencha habituels beaucoup plus grossièrement pliées.

La liqueur est d'un très beau jaune, un peu verdâtre. Les feuilles infusées sont assez peu cassées, comme on le voit malheureusement sur beaucoup de thés japonnais.

Ici, point d'âpreté, le pôle végétal bien présent est très doux en bouche, une forte odeur de pêches et d'abricot se dégage de la liqueur et de la tasse vidée. Le pôle marin est bien là, mais sans l'aspect bouilloneux qu'on retrouve souvent sur ce genre de thé. Par certains côtés, il me rappelle certains très bon thés blancs et thés verts chinois... Un thé qui pourrait bien me réconcilier avec les sencha...

Malheureusement, je ne parle pas japonnais, et je ne pourrais pas traduire ce qui est écrit sur le paquet, car j'aimerais bien en savoir plus sur ce très bon thé.

Alors, encore merci Aya!

Digression

Il y a quelque-chose de charnel dans la passion du bon thé.
Rien que de voir à travers sa robe, brillante et translucide,
on a envie de la boire.

On porte alors la coupe à soi, et on y dépose doucement les lèvres.
Et une sensation de profond bien-être nous emplit.

C'est pourquoi le thé est femelle.
Et le bien boire érotique...

Un Hung Shui de San Hsia arrivé à son âge de raison...

Pour déguster un bon thé, il faut se réserver hors du temps un moment particulier de quiétude et d'attention... Mais qu'en est-il pour les thés vraiment exceptionnels? Depuis quelques temps traînent dans mes bagages des petits monuments pour lesquels j'ai beaucoup de mal à trouver un point d'accrétion dans le continuum espace-temps où je pourrais leur faire honneur lors de ma dégustation... Parmi eux, quelques échantillons d'Alain pour lesquels j'ai bien envie de leur réserver le soin qu'ils méritent. Parmi eux aussi, mon Mi Lan Xiang 5, dont il me reste une quinzaine de grammes et que j'ai totalement redécouvert la semaine dernière après quelques mois passés à tout autre chose que des Dan Cong...

Et il y a ce thé, une petite rareté de Stéphane, un Hung Shui de San Hsia de 1990, dix-neuf ans déjà, presque un vieux thé (vieux dans ce cas veux dire par là plus âgé que moi... critère qui pour l'instant se limite au quart de siècle, une définition que je vais devoir revoir dans quelques années, car il me sera de plus en plus difficile de trouvé des thés "vieux" lorsque j'entrerais enfin dans mon second puis mon troisième quart de siècle...) Celui-ci a été vendu par un collectionneur taiwanais à Stéphane afin que nous puissions le goûter. Et il faut le remercier dignement et lui faire honneur. Il a été conservé depuis les années 90 dans une jarre hermétiquement fermée et n'a pas subit de retorréfaction. C'est ainsi vraiment le thé d'origine vieilli que nous avons la chance de déguster.

Ma seule expérience de wulong âge est pour moi ce magnifique Da Hong Pao n°5 de la Maison des Trois Thés, qui date de 1996. Un petit bijou pour un prix somme toute assez modique, mais qui ne laisse entrevoir aucune note liée à l'âge. Je laisse là grand soin aux spécialistes de me contredire, ma connaissance des vieux wulongs vraiment mince. Mais là, on est dans une toute autre atmosphère...

Les Hong Shui (eau rouge) sont une classe de thé assez à part dans le panel des thés taiwanais. Plus oxydés et torréfiés que les Dong Ding, ils ont une structure en bouche beaucoup plus gouleyante et me rappelle beaucoup les Beautés académiques de la Maison des Trois Thés, sûrement en est-ce, en tout cas, ils répondent bien à leur définition. Afin de "préparer mes papilles" et de voir un peu mieux l'effet de l'âge, j'avais aussi fait venir de taïwan son Hong Shui de cet hiver.

J'ai finalement trouver ces moments de calme dimanche après-midi, dans une journée tournant totalement autour du thé. Après une matinée autour d'un cube de 1987, et un jukro pour clôturer un repas léger (Saltimbocca alla romana), ce n'est qu'en fin d'après midi, après une promenade au parc m'ayant permis d'aérer mes papilles et surtout de me réhydrater les cornets que je me suis attaqué à ce thé hautement original. Je remarque que la sécheresse hivernale de nos appartement surchauffés a une très mauvaise influence sur mes capacités olfactives, mais ça c'est une autre histoire.

De quoi bien commencer une dégustation exceptionnelle. Donc dans ma petite Long Dan en Hong Ni, deux grammes de feuilles. Les temps d'infusion seront particulièrement longs: rinçage de 15' puis 2'/3'/3'30/4'/4'30/5'/6'/7'/8'/10'/12'/15'/2x18'(le lendemain matin)/18' (le lendemain soir).

Les feuilles normalement fortement compressées ont toutes plus ou moins commencé à se dérouler. D'après Stéphane, c'est un signe du vieillissement. D'un brun profond, elles sont toutefois beaucoup plus claires que celles d'un rocher de torréfaction traditionnelle. Elles ont une bonne odeur très douce et sèche, un peu épicée.

Dans la théière chauffée, les feuilles dégagent une bonne odeur douce de fruit confit. Il m'a fallu quelques temps pour réaliser ce que c'était, car cette odeur/goût se retrouvera tout au long de la dégustation, non seulement dans la tasse à sentir, mais aussi en bouche. Au début, j'avais en tête de la confiture de baie, mais j'avais du mal à mettre un nom dessus. C'est l'odeur caractéristique des framboise en train de confire lorsque l'on en fait de la confiture, assez au début de la cuisson, lorsqu'on trempe la kochleffle (cuillers en bois alsacienne) dans le confiturier pour voir ce que ça donne. Il y a aussi peut-être un peu de groseille mais ça, je n'en mettrais pas ma main à couper. Mais ce thé nous réserve bien d'autres surprises, et je prends ce mot en son sens le plus littéral...

Dès la première infusion, en plus de ce font omniprésent de confiture, il y a une note surprenante déjà assez présente, et qui va se développer et prendre une ampleur inconsidérable pendant les cinq infusions suivantes. Nous en sommes d'un thé vieilli et cette note en est bien la preuve. On est en présence d'un forte goût de mousse. Pas comme pour les pu ehr où l'on rencontre souvent des notes de racine, de mousse et de sous bois. Ici, il s'agit de la sphaigne verte la plus fraîche gorgée de l'eau de la rosée du matin. Surprenant, inattendu, désopilant surtout en association avec la confiture de framboise...

Ce thé est tout bonnement exceptionnel, et pas seulement dans sa palette olfactive. Tout au long des 15 infusions successives, pas une seule note d'amertume ni d'astringence. Une fine pointe de sel et un soupçon d'acidité relève la liqueur, mais c'est par le doux, le sucré même, que ce thé excelle. Un peu de boisé et un goût caramélisé, de coumarine diront les spécialistes, (merci Célia) typique des bons thés de Taiwan. Souvent les thés nous demandent de faire le travail d'analyse des odeurs qui le compose. Ici, il en est tout autrement, c'est le thé qui nous prends par la main et nous emmène là où il veut aller: il y a une clarté aromatique et une pureté des goûts et des odeurs que je n'avais jamais rencontré jusqu'à présent. Et la suite ne me fera pas me dédire.

Septième infusion: changement total de registre et d'atmosphère. Les notes de mousse disparaissent comme par enchantement, d'un coup. Les notes de confiture passent un peu en retrait. Le tout est remplacé par des notes extrêmement puissantes de plantes aromatiques. Tout d'abord la verveine, pour deux infusions, avec un peu de mélisse. Puis c'est au tour du romarin de supplanter ces deux goûts, et au bout de la dixième infusion, c'est du fenouil puissant qui me vient en bouche. La confiture refait alors son apparition. Au palais, c'est rond à l'extrême, d'une fraîcheur incomparable et ça reste en bouche pour longtemps...

En fait lorsqu'on fait la comparaison avec le hong shui de cette année, on est dan un monde totalement différent. Les notes de confiture, le boisé et la coumarine sont bien là, mais le tout a été supplanté par ces notes extrêmement fraîches d'abord de mousse puis d'aromates qui je suppose uniquement lié au vieillissement. Avec un âge similaire, on est au final très loin du DHP5. Loin de moi l'idée de comparer des genres de thés si différents. Mais ce que le rocher a gagné à l'âge et aux torréfaction successives, c'est de magnifier les notes capiteuses de fleurs et de fruits. Ici, on a vraiment gagné une toute nouvelle atmosphère.

Stéphane nous ventait les mérites d'un vieux oolong. Je pense qu'avec ce thé chacun des points qu'il aborde est dûment mérité...

Voyons les feuilles infusées: elles ont une belle couleur brun rouge. En regardant la base des feuilles, on voit que la cueillette a été faite manuellement. Elle sont très souples, un peu cassées par endroit et très souples et très déchirables et nous montrent une belle cueillette de Dong Ding...

S'il fallait résumer ce thé en quelques mots: magnifique, pur, surprenant, original, désopilant même... Exceptionnel!

There and Back Again

And What Happened After.

A Hobbit's Tale
by
Soïwatter

Après ce petit hommage au grand maître, laissez moi justement vous conter le récit de mon voyage, de mon "Aller et Retour d'un Hobbit" et de ce qui s'en suivit...

Deux jours de répit loin de de Paris, un petit détour par la Haute-Normandie ses falaises, ses embruns vivifiants, son iode nécessaire à la lutte contre le crétinisme alpin toujours à craindre lorsqu'on à vécu à Nantes et qu'on se retrouve si loin de la côte à travailler dans le brouillard acide parisien. Sans parler ses phares millimétriques à peine plus grands qu'une bite d'amarrage et pourtant si charmant. Et j'y connais quelque chose en amarrage, c'est mon métier...

Et comment ne pas résister à un coucher de soleil dardant ses derniers rayons entre l'Aiguille et la Porte d'Aval.

Nous avons suivi le vieux conseil africain: Ne demande jamais ton chemin à quelqu'un qui le connaît, c'est le meilleur moyen de ne pas te perdre... Nous avons vaqué sur la côte de Seine maritime par des chemins à peine carrossables qui ne méritaient déjà plus le nom de carrossable et encore moins de chemin, au moins c'est dépaysant!


Ce qui nous à mené dans le Calvados, et dans une distillerie artisanale de ... Calva.. Désolé, la répétition était inévitable...


Fromage et résidus alcoolisés de pommes pourries, c'est dans une bonne humeur et une bonne odeur (un petit conseil, dans une petite twingo un après-midi ensoleillé, évitez le livarot... Le colonel joue les travestis et prends surtout l'odeur de des dortoirs de bidasses après un de leurs concours favoris...) que nous avons rejoint la capitale, son brouillard, son manque d'iode (ou de montagnes, mais ça ce sera pour un prochain voyage...)

Mais dans chaque voyage, l'important c'est le retour... Sinon, il n'y a pas de départ... Et quel retour. Un paquet m'attendait dans ma boite au lettre (cadeau pour un échantillon de Jukro...) Et quel cadeau. Allez, si vous ne savez pas de qui vient ce paquet, quelques indices.

1- Je ne suis pas passé trop loin de chez lui dans mon périple (à 150 km près)

2- On sent la déformation professionnelle dans le choix des contenants desdits cadeaux... En tout cas, on remarque que j'ai fait mouche par mon petit échantillon car vue la hauteur du remerciement...

Je vous laisse découvrir sur la photo.

Je me suis empressé de découvrir dès l'après-midi suivant (tout cela remonte maintenant à plus d'une semaine, mais le rythme effréné de mon existence à repris son cours), un thé qui me lorgnait depuis un certain temps: les Wuyi Rou Gui (en particulier, ça a été le N°2 de la M3T). Dans ma petite Shui Ping, dosé à 5g.

Les feuilles sèches ont une odeur poudrée et sèche, et rappelant un peu le pain chaud. Peut-être un peu fleuri aussi, et un peu d'origan. Les feuilles sont entre le vert et le brun, et il n'y a pas de signe d'une torréfaction poussée. Je m'attendais à quelque chose de beaucoup plus torréfié.

Une fois dans la théière chauffée, des odeurs de confitures chaudes se dégagent, toujours pas de notes torréfiées. Peut-être est-ce de le mirabelle, avec un peu de groseille au fond (moi, des origines alsaciennes?). Une fois rincées arrivent des notes de pain chaud, un peu de brioche. Les odeurs de confiture cuisant sont toujours là, c'est bien de la mirabelle et de la groseille, mon nez ne m'avait pas menti.

Place aux infusion: 8 au départ, car le thé n'a pas tout donné: 25'/20'/30'/40'/55'/1'/1'30/2'30, puis quatre longues 4'/6'/10'/15' en revenant d'une petite promenade aux buttes chaumont ayant pour bute de me vider la tête et les nez.

Dès la première infusion, c'est la note poudrée qui ressort, autant dans la tasse à sentir que dans la tasse à boire. Des fleures capiteuses qui précèdent des notes fruités de confiture. Le boisé est bien présent. A la seconde infusion, une pointe d'acidité apparaît, ce qui accentue la présence en bouche. Le nez est fleuri-fruité (je ne reviendrais pas sur les fruits). Cette impression de poudré sec et un peu épicé prend de l'importance, autant en bouche qu'au nez. Et on note des odeurs boulangères.

A la troisième infusion, en versant l'eau dans la théière, un odeur épicée sucrée apparaît, peut-être de la vanille et cannelle? Dans la tasse à sentir, on est sur de la coco, du caramel et de la vanille. Le fleuri a disparu, et la bouche est fruitée boisée. Une fine astringence apporte fraîcheur, rondeur et longueur en bouche et soutient magnifiquement la rétro-olfaction boisée, où apparaissent les pointes de confiture, par touche successives puissantes mais fugaces, comme le couteau d'un peintre sur la toile (peut-être est-ce lié au rythme des respirations et de l'air dans le nez et la bouche)...

A partir de là, on reste dans le boisé fruité. Vanille et coco sont bien sensible en bouche, et toujours cette sensation poudrée très agréable. L'épicé prend bien de la place et évolue vers des notes plus puissantes, presque piquantes. Pas dans l'ordre et selon les infusions, coco, vanille, muscade, romarin, poivre et clavalier... Pas mal!

Après sept infusions, le fruité s'éteint laissant toute la place au boisé et aux épices en bouche. Je décide de faire une petite ballade dans ce parc qui est à 50' à vol de bernache de chez moi... Et oui, il y a souvent des bernaches et des canards en hiver.

En revenant, je décide de passer à des infusions plus longues, en arrosant très régulièrement la théière, pour rester au plus haut possible en température. Le fruité fait une dernière apparition avant de laisser finalement la place pour de bon à cette sensation épicée et boisée tellement agréable, que je n'ai vu pour l'instant nul part ailleurs, et qui me laisse un souvenir tellement présent en bouche.

Les feuilles infusées on des couleurs très variées du vert au brun... De la très faible oxydation avec sa légère couronne rougeoyante au brun le plus profond et uniforme. Étonnant non?

Torréfaction... Suite

Des nouvelles de mon expérience de torréfaction. J'ai laisser le thé se reposer au frais et au sec pendant huit jours, et hier soir, je l'ai réessayé pour voir ce qu'il était devenu.

Le thé a totalement changé. A l'odeur, les feuilles ont une odeur de pain grillé. Le fleuri des feuilles ressort beaucoup plus qu'avant la torréfaction. Je l'ai fait infuser dans ma petite Long Dan en HongNi que je réserve à mes oolongs roulés. Elle monte assez bien en température, et de part sa forme, les feuilles s'ouvrent à merveille et emplissent totalement la théière dès la seconde infusion.

Dans la théière réchauffée, les feuilles ont une odeur torréfiée et fleurie. La première infusion, assez courte (25 secondes), est assez floue: très fleurie, la torréfaction est là mais sans plus, on est totalement à l'inverse des sensations lors de la première infusion des feuilles juste après torréfaction.

A la seconde torréfaction, ça se gâte. Je reste sur des infusions courtes... Le fleuri et la torréfaction sont bien là, on a une douce sensation sucrée, mais de très fortes notes charbonneuses se dégagent. Assez désagréable. Il va falloir revoir les paramètres de torréfaction. A la troisième infusion, le charbonneux disparaît pour laisser place à une attaque agressive: toujours cette torréfaction trop agressive. En passant, Célia vient de se faire un tour de reins. Est-ce dû a mon thé? Non, elle le couvait depuis un certain temps à porter de lourdes boites pleines de feuilles par ce froid, mais quand même...

A partir de là, ça se calme. Je commence par me rincer la bouche à l'eau. Je reste sur une infusion courte de 30''. Le charbonneux a totalement disparu. L'attaque agressive s'efface progressivement pour disparaître à la cinquième infusion. Le fleuri est bien présent mais n'a plus du tout le côté agressif que ce thé avait avant torréfaction. Des notes caramélisées se dégagent. Le thé est légèrement laiteux en bouche, et un peu salé (des idées de salidou). Des notes fruitées apparaissent. A partir de la cinquième infusion, ces notes fruitées prennent de plus en plus de corps. J'ai rallongé fortement le temps d'infusion, passant de 45'' à 1'30''. Ce sont définitivement des baies, peut-être des mûres ou des framboises. En parallèle, le thé devient de plus en plus minéral, le côté laiteux un peu gras fait place à une liqueur beaucoup plus aqueuse qui glisse tout seul dans la bouche. En parallèle, le fleuri passe en retrait. Cette tendance (minéral, fruité, retrait du fleuri) s'accentue au fil des infusions.

Il est temps de conclure. L'expérience est donc en demi teinte. Les apports du hong pei sont manifestes sur ce thé. Il aurais pu devenir un très bon oolongs si les choses avaient été faites à l'ancienne. Lors du choix du thé chez le fermier, il aurait mieux vallu l'essayer au GFC, même si beaucoup de gens en France ne connaissent rien du tout à cette méthode magique. Une version plus classique aurait surement été préférée. Je garderais les cinq dernier grammes de cette expérience pour voir ce que le thé est devenu d'ici un mois.

Comme le disais maître Lè (乐师):

Torréfier plus longtemps plutôt que de torréfier plus chaud, tu devras.

Je retenterais donc l'expérience, certainement ce weekend ou le weekend prochain. J'essaierais plutôt une torréfaction à 100°C mais pour minimum quatre heures, en suivant les conseils de Stéphane. Je verrais ensuite s'il faut prolonger la torréfaction ou non.

Affaire à suivre!

En passant, petit tour d'horizon des oolongs du Palais des Thés (y ayant mes entrées, j'ai pu faire un tour d'horizon):

• Les deux Tie Guan Yin: petit thé de tous les jours, à faire uniquement en grande théière
• Dong Ding: en grande théière aussi, le côté fleuri le rend même assez rafraichissant, éviter le GFC!!!
• Milky oolong: très bon en grande théière, un bon côté lacté, un peu plat en GFC
• Gan Men: bon en GFC, fleuri et légèrement torréfié, sur les dernièrs infusions, un goût de fraise se dégage.
• Je n'ai pas essayé leur Baozhong.
  

Cet hiver, ils avaient un rocher, un Xiao Hong Pao (épuisé depuis). Pas mal en GFC, mais obligatoirement en infusion "longues", en dessous de 45'' se dégageait un umami assez désopilant pour ce type de thé. Mais une fois la bosse du chameau passé, il est pas mal: fleuri capiteux, gras et long en bouche, bien boisé...

Donc côté oolongs, on peut oublier. Mais les thés noirs sont vraiment pas mal, je conseille tout particulièrement le jukro dont j'ai déjà parlé. Le Qimen mao feng est aussi vraiment bien ainsi que les perles de feu. Côté indien, il faut noter leur Junchiabari Himalayan Tips qui vaut le détour, bien malté, une bonne longueur pour un indien, il me fait assez penser à un thé chinois.

Torréfaction...

Nous sommes le 5 Janvier 2009: demain, les mages vont visiter l'enfant-roi, et la fin de leur voyage se fera cette année sous un épais manteau blanc, car, ici à Paris, il neige... Reflétée par la fenêtre de mon bureau, ma tasse fume les volutes d'un Tamaryoku Ichibancha, comme pour conjurer le froid sibérien qui nous amène ses étoiles argentées...

Pour bien débuter cette année, j'ai une petite expérience à vous présenter. Il y a quelques temps, Alain nous a proposé une idée similaire, en toastant un thé des rochers dans son grille pain pour essayer de lui donner un petit coup de fouet. Aujourd'hui, c'est à moi de jeter le gant, mais nos armes sont différentes!

Premier essai de torréfaction, hier soir. Sous l'œil dubitatif de mon lapin nain...

Je suis l'heureux propriétaire d'un soit disant Dong Ding. Soit disant... Je ne remets d'aucune manière en doute la provenance de ce thé, il provient bien de la région de Nantou, certainement de Mingjian. L'explosion florale, la rondeur et la longueur en bouche déjà bien sensible, ce thé est d'une belle qualité. Mais le bouquet qu'il nous présente le rend impossible au gong fu cha: géranium et lys, avec une puissance digne d'une essence de fleur, et le géranium, Dieu seul sait combien il a voulu cette essence puissante...

Mais pour moi, un Dong Ding, ce n'est pas que cela. Ce thé est faiblement oxydé (20% d'oxydation) et pas torréfié, juste séché dans le wok... Et c'est à que le bât blesse. Peut-être ai-je été élevé à mauvaise école, pour avoir côtoyé dès mon jeune temps d'amateur de thé les Dong Ding de torréfaction classique de Teamasters. Deux seuls choix se présentaient à moi: le feu ou la terre. Mais il aurait été dommage de rendre ce thé à la terre, dommage pour le fermier qui a élevé ses théiers, et crève coeur pour l'amateur qui sait qu'il pourrait faire quelque chose. Il ne me restait qu'à faire passer à ce thé l'épreuve du feu...

Or, comment torréfier un thé lorsqu'on n'est pas producteur ou maître de thé? Le grille pain? Heureusement, je n'en ai pas, car je trouve cette solution quand même un peu brutale. La poêle? C'est bien cavalier pour un débutant qui ne sait pas où il met les pieds. Je choisi de dorloter ce thé, dans la chaleur douce et bien répartie d'une terrine en grès, dans un four thermostaté pour les essais de température, et me balader sur la pente de la cuisson du sucre avec pour seul appareil de mesure mon nez:

• Nappé (100°C): le sirop forme une couche mince sur l'écumoire
• Petit filet (101°C): un petit filet se forme entre les doigts mais ne tient pas
• Petit perlé (105°C): le filet ne se brise pas ; il se forme de petites perles à la surface du sirop
• Grand perlé (107°C): il se forme de grosses perles à la surface du sirop
• Soufflé ou petite plume (109°C): si l'on souffle sur l'écumoire, le sirop se détache en bulles solides
• Petit boulé (115°C): le sucre roulé entre les doigts forme une boule molle
• Gros boulé (121°C): la boule de sucre est plus ferme et reste ronde
• Petit cassé (125-130°C): le sucre se casse net mais colle aux dents
• Cassé (135-150°C ): le sucre se casse net et ne colle plus aux dents
• Petit jaune (155°C): le sucre commence à jaunir (il a perdu toute son eau et commence à brûler)
• Grand jaune (165°C)
• Caramel (170-180°C)
• Caramel foncé (180-190°C): il faut arrêter la cuisson, sinon il devient amer.

(Source Wikipedia)

Après avoir préchauffé la terrine à 100°, j'introduis 15g de thé dans la terrine, pour 15 minutes. Je vérifie à l'odeur toutes les 5 minutes et je remue mélange le thé. L'odeur fleurie reste, mais apparaît une odeur de fenaison sèche. Je décide donc de passer à la température de la petite plume pour une demi heure, en vérifiant le thé et en le remuant toutes les 10 minutes, de peur de le brûler. Une odeur plus gourmande, un peu noisetée se dégage, mais le thé ne se colore pas. Passage au petit cassé pour 30 minutes, même opération, sous le couvercles, des odeurs de pain grillé s'élèvent, mais s'effacent au bout de trente secondes, le thé ne colore toujours pas. Je décide de monter plus haut, entre le petit jaune et le grand jaune pour trente minutes. Des odeurs de torréfaction apparaissent, caramélisées et encore plus gourmandes, les odeurs fleuries ont disparu. Les feuilles sèches ont jauni. Je repasse à 120° pour un petit quart d'heure, puis je laisse le thé refroidir à l'air libre dans la terrine fermée pour qu'il ne reprenne pas trop d'humidité avant de le mettre au frais et au sec.

J'ai essayé le thé hier soir, après avoir attendu quatre heures. Le thé a totalement changé. La première infusion est bien caramélisée et un peu fruitée, assez gourmand, le côté fleuri a totalement disparu. Le côté fleuri réapparaît à partir de la seconde infusion, avec un pic pour la quatrième, puis décroît doucement. En parallèle, les bienfaits de la torréfaction restent très présents (caramel, présence en bouche plus soyeuse) et reprends le pas à la sixième infusion sur le fleuri qui s'est adouci. La torréfaction est toutefois trop fraîche, il y a côté un peu agressif qui devient de plus en plus présent avec les infusions. Le thé mérite de se reposer un peu. Je le réessaierai dans une semaine ou deux, et si les résultats sont concluants, je retenterai certainement l'opération sur le reste du stock. Je monterai certainement plus vite haut en température et je jouerai plus sur la molette entre 140° et 170°C.

Après infusion, les feuilles ont vraiment changé de couleur. Au départ vert bouteille, voire vert sapin, elles ont vraiment jauni. Un très beau résultat au final, alors que je n'étais vraiment pas confient au départ. Après torréfaction, ce thé est vraiment devenu un Dong Ding.

Un an déjà...

Et que de choses se sont passées, que de découvertes, que de rencontres, que de changements aussi. Il y a un an naissait ce journal, timidement, afin de partager mes lectures, après quelques années où j’avais oublié d’en ouvrir un, le temps et surtout l’envie manquant, un peu porté par un challenge littéraire en train de se terminer – le dernier des vingt-six livres avance bien. Un blog pas forcément voué à un grand avenir, comme beaucoup d’autres. Et pourtant, je suis toujours là, avec de nouvelles choses à raconter.

Dès les premières lignes j’ai adoré la littérature asiatique, et je me suis mis à dévorer tout ce qui me passait sous la main : une quarantaine de livres en un an… Et j’ai découvert de petites petites merveilles: Ogawa Yokô (que je connais maintenant mieux que ma voisine de bureau, pourtant japonaise et grande lectrice), Les années douces de Kawakami, Le Livre de Thé et le Cha Jing, Une si jolie robe de Wu Fan… J’ai découverts des auteurs que à la plume magnifique, comme Orsena, Shimazaki, Hobb et Vargas.

Depuis, beaucoup de choses ont changé, mon goût pour le thé est devenu une véritable passion: J'ai rencontré de nombreuses personnes intéressante (ça change), j'ai partagé de nombreuses expériences, et je me suis mis ici à parler de thé. Une passion, que dis-je, une addiction presque, et puis on se retrouve, à voyager avec une théière, un Bai Sui Xiang 2 à côté de la cheminée en Alsace.

Comme vous pouvez le voir, une nouvelle petite théière est arrivée pour Noël, de chez T'cha, en terre pourpre. Elle monte assez bien en température et apporte une belle rondeur à ce thé des rochers. Elle me semble aussi beaucoup plus lourde que mes autres théières avec ses parois relativement épaisses, même si elle ne fait que dix centilitres. Il va falloir que je trouve un filtre en métal à y ajouter, car elle n'a pas de filtre et que le trou assez gros au départ se rétrécit assez vite et des feuilles bouchent parfois le goulot. Je la réserverais pour les rochers faiblement torréfiés et les Dan Cong, peut-être les Baozhong.

Alors, je vous souhaite à tous une bonne année et j'espère pour ce blog une nouvelle année riche de découvertes livresques et théinées...

Retour aux origines : Le Cha Jing, ou le Classique du Thé, de Lu Yu

Il est bien peu de boissons qui ait eu autant d'influence sur un peuple, une culture, une civilisation, plusieurs même... Il est bien peu de boisson qui ait une histoire aussi longue, remontant aux débuts de l'Histoire. Il est bien peu de boisson qui ait touché autant de monde à travers la terre entière, tellement qu'elle est la première après l'eau.

De la Chine à la Russie - du premier producteur au premier importateur, de la Ceylan au Chili (lisez donc la solitude lumieuse de Neruda), de l'Inde au Royaume-uni, en passant par le Japon, le Kenya, la Georgie, La Turquie, l'Iran et les Etats-Unis (comme quoi, cette boisson peut créer un pays et mettre une nouvelle vision du monde en marche)... Et nous, Français, aussi... Aussi est-il temps de revenir aux origine, au premier texte encore disponible sur le thé...

Depuis sa découverte légendaire par Shen Nong, l'un des trois augustes civilisateurs de la Chine, au XXVIIe siècle avant JC, le thé a suivi l'histoire de la Chine. Les premiers textes avérés parlant explicitement du thé datent de la Dynastie des Han (-200, 200), lorsque les premiers classiques chinois ont été compilés. Depuis, l'art impérial du thé a énormément varié :

• la période classique du thé bouilli, qui remonte aux premiers écrits détaillé et encore en usage sous les Tang, lorsque le Cha Jing a été écrit.
• La période romantique du thé battu, apparue sous la dynastie Song et qui s'est répandue à travers toute l'Asie grâce au bouddhisme et au taoïsme, et existe toujours sous la forme du thé Matcha.
• La période naturaliste imposée par le premier empereur Ming qui a vue être interdite les galettes de thé et la promulgation par l'empire des thés en vrac et des théières.

Mais revenons-en à cet écrit fondateur, le Cha Jing, ou le classique du Thé. Il s'agit du premier traité jamais écrit sur le thé. Il a été écrit par Lu Yu entre les années 760 et 780, au début de la dynastie Tang.

Selon une légende populaire, Lu Yu était un orphelin du canton de Jinling. Il fut adopté par un moine bouddhiste du monastère du Nuage du Dragon. Préférant la doctrine confucianiste aux enseignements zen de son beau-père, Lu Yu fut régulièrement puni. Il finit par fuir et s'engagea dans un cirque ambulant. A 14 ans, un gouverneur local le découvrit et lui accorda la permission d'utiliser sa bibliothèque et d'étudier avec un précepteur. Favori de l'empereur, il aura la charge de la formation littéraire de l'héritier au Trône du Dragon. Après vingt ans de recherche, il publie cette œuvre unique. Il écrira aussi un livre sur vingt sources d'eau pure.

Ce livre est traité complet de la connaissance et de savoir-faire du thé en Chine à cette époque. Il reprend de manière très détaillée tout ce qui a trait à la culture impériale du thé en usage chez les lettrés du nord de la Chine. Car c'est en effet sous la dynastie Tang que le thé prend réellement son essor dans la population chinoise, tant au niveau de l'aristocratie que du peuple.

Ce livre est décomposé en 10 chapitres:

1. le premier chapitre traite des origines du thé: une étude sur les origines mythiques du thé, mais aussi une étude horticole et une recherche étymologique assez poussée pour l'époque.
2. Le second chapitre traite des quinze outils nécessaires pour réaliser le thé (récolte, pressage, séchage, conservation...)
3. Le troisième chapitre traite de du procédé de fabrication des galettes.
4. Le quatrième chapitre traite de matériel nécessaire pour la préparation du thé.
5. Le cinquième chapitre traite de la préparation du thé.
6. Le sixième chapitre décrit les différentes propriétés du thé, l'histoire de sa consommation et les différents types connus en Chine du Nord en ce temps-là.
7. Le septième chapitre est une étude bibliographique sur le thé, rappelant les principaux écrits ou il est question du thé. Nombre de ces écrits sont aujourd'hui disparus.
8. Le huitième chapitre cite les principaux lieux de production du thé et les classe par leur répartition géographique et la qualité de leur production.
9. Le neuvième chapitre traite des phases qui peuvent être omises dans l'art de préparer le thé.
10. Le dixième chapitre est un résumé et une conclusion à cet ouvrage.
    

Tout un programme, donc. Ce livre a déjà une véritable portée encyclopédique.

A l'époque, nous sommes en pleine période du thé bouilli, un mode de préparation qui n'est plus utilisé aujourd'hui, sauf au Tibet et par quelques peuplades nomades des steppes mongoles. Cette méthode, rendue surannée par les empereurs Ming, nous semblerait aujourd'hui totalement hérétique.

Le thé était longuement flétrit puis passé au wok. Il existait déjà des récoltes saisonnières. Les primeurs, et uniquement les primeurs, étaient nommés cha, les récoltes suivantes prenaient les noms de jia, she, ming puis chuan. Les feuilles étaient alors pressées et formées en galettes, pour faciliter transport. En effet, les régions dont étaient originaires le thé étaient des zones montagneuses du sud de la Chine. Mais on voit que sous les Tang, la production était déjà bien montée dans le nord et correspondait déjà à l'aire actuelle de répartition des production de thé. Chose étonnante, le Cha Jing ne parle pas du tout du Yunnan comme ère de production de thé. Pourtant c'est la zone historique et c'est sous les Tang que la route ancienne du thé est construite.

Avant de préparer le thé, les galettes sont torréfiées à même la flamme puis broyées en une poudre grossière de la taille du blé concassé, puis tamisée. Dans une marmite spéciale, l'eau est montée en température. Une cuillerée de sel est ajoutée. Il y a trois phases d'ébullition. A la première, des bulles de la taille d'yeux de poissons se forment (l'eau atteint la température de 70-75°). A la seconde ébullition , les bulles ont la taille de de perles attachées au bord de la marmite (on est à 90-95°). Une calebasse d'eau est retirée de la marmite, on touille et on ajoute une mesure de poudre de thé. Lorsqu'on atteint la troisième ébullition, l'eau bouillant déferle dans la marmite (100°), que l'on retire de feu. Si l'eau bout plus,elle deviendra impropre à la consommation. On ajoute alors la calebasse d'eau pour calmer l'ébullition tout en conservant l'écume. La première écume, noir comme le mica, est ôtée. La première tasse est appelée "saveur éternelle, n'est pas servie, sauf s'il y a trop de convives. Les trois prochaines tasses seront servies, et réparties entre les convives. Les suivantes ne seront pas consommées.

De nombreux points important pour nous amateurs de thé sont énoncé dans ce livre: l'importance de la qualité de l'eau (de l'eau de source plutôt que de l'eau de pluie ou de l'eau de puits), de son oxygénation (éviter les eaux des torrents trop violents), de la salinité, par l'ajout de sel (Stéphane avait déjà publié un billet la dessus suite aux expériences d'une fidèle lectrice). Lu Yu nous parle aussi de l'importance de la couleur de la poterie sur la couleur du thé et sur le ressenti (des idées reprises par Stéphane)...

On me rétorque souvent - surtout concernant le sel: j'avais fait à une époque des essais sur un jeune sheng de qualité médiocre pou voir justement l'effet de la salinité de l'eau, qui améliorait jusqu'à un certain dosage le goût du thé - lorsque je parle du Cha Jing que de toute manière, on ne prépare plus le thé ainsi, que le thé que nous connaissons n'est apparu qu'à la période Ming, et qu'il vaut mieux oublié tout ce qui y est écrit. Et pourtant, sur certain points, ce classique est assez intrigant. Certes le livre parle essentiellement d'art du thé impérial sous les Tang. Mais certaines lignes méritent d'être relevées:

"Le thé se consomme sous plusieurs formes: thé grossier, thé fin, thé en poudre, brisé, grillé, pilé, bouilli. Parfois, la poudre de thé est placée dans un flacon ou un récipient en terre cuite et arrosée d'eau bouillant: c'est le thé infusé."

"Il semblait qu'à Nanshi vit une vieille femme originaire du Sichan, qu'elle prépare et evnd sur le marcher du gruau de thé [i.e. en feuilles]. Les récipients qu'elle vendait avec ayant été brisées par un fonctionnaire local, elle vendit des galettes de thé."

"Quand vivait Yuandi des Jin vivait une vieille femme. Au point du jour elle préparait toujours une théière, puis elle gagnait la ville pour l'y vendre". Bon, il y a peut être une erreur de traduction, cha hù signifie théière mais aussi cruche à thé. Mais les premières théières sont arrivées au japon au IXème siècle par la Corée, ça laisse perplexe, non?

Tout ceci me fait me poser des question: comment le thé était-il préparé dans le sud de la Chine? Les premières références sur les wulongs datent de la dynastie Song, pourquoi pas avant? Le thé blanc en vrac est attesté au XIème siècle...

Mais avant de vous laisser sur toutes ces questions historiques, j'aimerais vous faire partager la dernière page du Cha Jing:

Recopiez avec respect ce texte dur de la soie blanche,
en quatre ou six section.
Accrochez-les sur le mur.
De cette manière, les origines du thé, les ustensiles, la fabrication,
la cuisson, la dégustation, les anecdotes,
vous pourrez tout relire en un coup d'œil, à chaque instant.
Le Cha Jing peut alors être considéré comme complet,
du début à la fin.

Note sur l'édition:

Cette édition est la seule encore publiée en France par Gawsevitch éditions. Mariage Frère en a l'exclusivité de la vente et la mise en page est magnifique. Le texte est commenté, et souvent cela aide à la compréhension et apporte des éclaircissement très intéressant.
Pourtant il y a un point qui m'a affreusement choqué, c'est la transcription des noms chinois. Ils se mélangent méchamment les pédales avec les méthodes de romanisation des sinogrammes. Parfois, pour un même mot, parfois dans la même page, elle diffère. C'est souvent un mélange entre les pinyin, Wade-Gilles et celle de l'EFEO. Parfois même on se demande si ce ne sont pas des amélioration des méthodes classique. Ça fait mal aux yeux.

Il y a aussi des points où la traduction semble mal faite, surtout concernant cette théière citée plus haut... Cela mériterait une clarification. Il parait qu'il y a une édition antérieure ou bien des éditions québécoises, bien mieux faites, mais qui ne sont plus publiées ou bien qui sont impossibles à se procurer en France. Dommage...

C'est quand même un livre dont je conseille de lire, ne serait-ce que pour sa portée historique, à tous les amateurs de thé...

Ce billet est une première version, il sera sûrement amélioré et illustré à l'avenir, mais je voulais le publier tant que mes idées sont bien claires.