Retour aux origines : Le Cha Jing, ou le Classique du Thé, de Lu Yu

Il est bien peu de boissons qui ait eu autant d'influence sur un peuple, une culture, une civilisation, plusieurs même... Il est bien peu de boisson qui ait une histoire aussi longue, remontant aux débuts de l'Histoire. Il est bien peu de boisson qui ait touché autant de monde à travers la terre entière, tellement qu'elle est la première après l'eau.

De la Chine à la Russie - du premier producteur au premier importateur, de la Ceylan au Chili (lisez donc la solitude lumieuse de Neruda), de l'Inde au Royaume-uni, en passant par le Japon, le Kenya, la Georgie, La Turquie, l'Iran et les Etats-Unis (comme quoi, cette boisson peut créer un pays et mettre une nouvelle vision du monde en marche)... Et nous, Français, aussi... Aussi est-il temps de revenir aux origine, au premier texte encore disponible sur le thé...

Depuis sa découverte légendaire par Shen Nong, l'un des trois augustes civilisateurs de la Chine, au XXVIIe siècle avant JC, le thé a suivi l'histoire de la Chine. Les premiers textes avérés parlant explicitement du thé datent de la Dynastie des Han (-200, 200), lorsque les premiers classiques chinois ont été compilés. Depuis, l'art impérial du thé a énormément varié :

• la période classique du thé bouilli, qui remonte aux premiers écrits détaillé et encore en usage sous les Tang, lorsque le Cha Jing a été écrit.
• La période romantique du thé battu, apparue sous la dynastie Song et qui s'est répandue à travers toute l'Asie grâce au bouddhisme et au taoïsme, et existe toujours sous la forme du thé Matcha.
• La période naturaliste imposée par le premier empereur Ming qui a vue être interdite les galettes de thé et la promulgation par l'empire des thés en vrac et des théières.

Mais revenons-en à cet écrit fondateur, le Cha Jing, ou le classique du Thé. Il s'agit du premier traité jamais écrit sur le thé. Il a été écrit par Lu Yu entre les années 760 et 780, au début de la dynastie Tang.

Selon une légende populaire, Lu Yu était un orphelin du canton de Jinling. Il fut adopté par un moine bouddhiste du monastère du Nuage du Dragon. Préférant la doctrine confucianiste aux enseignements zen de son beau-père, Lu Yu fut régulièrement puni. Il finit par fuir et s'engagea dans un cirque ambulant. A 14 ans, un gouverneur local le découvrit et lui accorda la permission d'utiliser sa bibliothèque et d'étudier avec un précepteur. Favori de l'empereur, il aura la charge de la formation littéraire de l'héritier au Trône du Dragon. Après vingt ans de recherche, il publie cette œuvre unique. Il écrira aussi un livre sur vingt sources d'eau pure.

Ce livre est traité complet de la connaissance et de savoir-faire du thé en Chine à cette époque. Il reprend de manière très détaillée tout ce qui a trait à la culture impériale du thé en usage chez les lettrés du nord de la Chine. Car c'est en effet sous la dynastie Tang que le thé prend réellement son essor dans la population chinoise, tant au niveau de l'aristocratie que du peuple.

Ce livre est décomposé en 10 chapitres:

1. le premier chapitre traite des origines du thé: une étude sur les origines mythiques du thé, mais aussi une étude horticole et une recherche étymologique assez poussée pour l'époque.
2. Le second chapitre traite des quinze outils nécessaires pour réaliser le thé (récolte, pressage, séchage, conservation...)
3. Le troisième chapitre traite de du procédé de fabrication des galettes.
4. Le quatrième chapitre traite de matériel nécessaire pour la préparation du thé.
5. Le cinquième chapitre traite de la préparation du thé.
6. Le sixième chapitre décrit les différentes propriétés du thé, l'histoire de sa consommation et les différents types connus en Chine du Nord en ce temps-là.
7. Le septième chapitre est une étude bibliographique sur le thé, rappelant les principaux écrits ou il est question du thé. Nombre de ces écrits sont aujourd'hui disparus.
8. Le huitième chapitre cite les principaux lieux de production du thé et les classe par leur répartition géographique et la qualité de leur production.
9. Le neuvième chapitre traite des phases qui peuvent être omises dans l'art de préparer le thé.
10. Le dixième chapitre est un résumé et une conclusion à cet ouvrage.
    

Tout un programme, donc. Ce livre a déjà une véritable portée encyclopédique.

A l'époque, nous sommes en pleine période du thé bouilli, un mode de préparation qui n'est plus utilisé aujourd'hui, sauf au Tibet et par quelques peuplades nomades des steppes mongoles. Cette méthode, rendue surannée par les empereurs Ming, nous semblerait aujourd'hui totalement hérétique.

Le thé était longuement flétrit puis passé au wok. Il existait déjà des récoltes saisonnières. Les primeurs, et uniquement les primeurs, étaient nommés cha, les récoltes suivantes prenaient les noms de jia, she, ming puis chuan. Les feuilles étaient alors pressées et formées en galettes, pour faciliter transport. En effet, les régions dont étaient originaires le thé étaient des zones montagneuses du sud de la Chine. Mais on voit que sous les Tang, la production était déjà bien montée dans le nord et correspondait déjà à l'aire actuelle de répartition des production de thé. Chose étonnante, le Cha Jing ne parle pas du tout du Yunnan comme ère de production de thé. Pourtant c'est la zone historique et c'est sous les Tang que la route ancienne du thé est construite.

Avant de préparer le thé, les galettes sont torréfiées à même la flamme puis broyées en une poudre grossière de la taille du blé concassé, puis tamisée. Dans une marmite spéciale, l'eau est montée en température. Une cuillerée de sel est ajoutée. Il y a trois phases d'ébullition. A la première, des bulles de la taille d'yeux de poissons se forment (l'eau atteint la température de 70-75°). A la seconde ébullition , les bulles ont la taille de de perles attachées au bord de la marmite (on est à 90-95°). Une calebasse d'eau est retirée de la marmite, on touille et on ajoute une mesure de poudre de thé. Lorsqu'on atteint la troisième ébullition, l'eau bouillant déferle dans la marmite (100°), que l'on retire de feu. Si l'eau bout plus,elle deviendra impropre à la consommation. On ajoute alors la calebasse d'eau pour calmer l'ébullition tout en conservant l'écume. La première écume, noir comme le mica, est ôtée. La première tasse est appelée "saveur éternelle, n'est pas servie, sauf s'il y a trop de convives. Les trois prochaines tasses seront servies, et réparties entre les convives. Les suivantes ne seront pas consommées.

De nombreux points important pour nous amateurs de thé sont énoncé dans ce livre: l'importance de la qualité de l'eau (de l'eau de source plutôt que de l'eau de pluie ou de l'eau de puits), de son oxygénation (éviter les eaux des torrents trop violents), de la salinité, par l'ajout de sel (Stéphane avait déjà publié un billet la dessus suite aux expériences d'une fidèle lectrice). Lu Yu nous parle aussi de l'importance de la couleur de la poterie sur la couleur du thé et sur le ressenti (des idées reprises par Stéphane)...

On me rétorque souvent - surtout concernant le sel: j'avais fait à une époque des essais sur un jeune sheng de qualité médiocre pou voir justement l'effet de la salinité de l'eau, qui améliorait jusqu'à un certain dosage le goût du thé - lorsque je parle du Cha Jing que de toute manière, on ne prépare plus le thé ainsi, que le thé que nous connaissons n'est apparu qu'à la période Ming, et qu'il vaut mieux oublié tout ce qui y est écrit. Et pourtant, sur certain points, ce classique est assez intrigant. Certes le livre parle essentiellement d'art du thé impérial sous les Tang. Mais certaines lignes méritent d'être relevées:

"Le thé se consomme sous plusieurs formes: thé grossier, thé fin, thé en poudre, brisé, grillé, pilé, bouilli. Parfois, la poudre de thé est placée dans un flacon ou un récipient en terre cuite et arrosée d'eau bouillant: c'est le thé infusé."

"Il semblait qu'à Nanshi vit une vieille femme originaire du Sichan, qu'elle prépare et evnd sur le marcher du gruau de thé [i.e. en feuilles]. Les récipients qu'elle vendait avec ayant été brisées par un fonctionnaire local, elle vendit des galettes de thé."

"Quand vivait Yuandi des Jin vivait une vieille femme. Au point du jour elle préparait toujours une théière, puis elle gagnait la ville pour l'y vendre". Bon, il y a peut être une erreur de traduction, cha hù signifie théière mais aussi cruche à thé. Mais les premières théières sont arrivées au japon au IXème siècle par la Corée, ça laisse perplexe, non?

Tout ceci me fait me poser des question: comment le thé était-il préparé dans le sud de la Chine? Les premières références sur les wulongs datent de la dynastie Song, pourquoi pas avant? Le thé blanc en vrac est attesté au XIème siècle...

Mais avant de vous laisser sur toutes ces questions historiques, j'aimerais vous faire partager la dernière page du Cha Jing:

Recopiez avec respect ce texte dur de la soie blanche,
en quatre ou six section.
Accrochez-les sur le mur.
De cette manière, les origines du thé, les ustensiles, la fabrication,
la cuisson, la dégustation, les anecdotes,
vous pourrez tout relire en un coup d'œil, à chaque instant.
Le Cha Jing peut alors être considéré comme complet,
du début à la fin.

Note sur l'édition:

Cette édition est la seule encore publiée en France par Gawsevitch éditions. Mariage Frère en a l'exclusivité de la vente et la mise en page est magnifique. Le texte est commenté, et souvent cela aide à la compréhension et apporte des éclaircissement très intéressant.
Pourtant il y a un point qui m'a affreusement choqué, c'est la transcription des noms chinois. Ils se mélangent méchamment les pédales avec les méthodes de romanisation des sinogrammes. Parfois, pour un même mot, parfois dans la même page, elle diffère. C'est souvent un mélange entre les pinyin, Wade-Gilles et celle de l'EFEO. Parfois même on se demande si ce ne sont pas des amélioration des méthodes classique. Ça fait mal aux yeux.

Il y a aussi des points où la traduction semble mal faite, surtout concernant cette théière citée plus haut... Cela mériterait une clarification. Il parait qu'il y a une édition antérieure ou bien des éditions québécoises, bien mieux faites, mais qui ne sont plus publiées ou bien qui sont impossibles à se procurer en France. Dommage...

C'est quand même un livre dont je conseille de lire, ne serait-ce que pour sa portée historique, à tous les amateurs de thé...

Ce billet est une première version, il sera sûrement amélioré et illustré à l'avenir, mais je voulais le publier tant que mes idées sont bien claires.

Le pied de Fumiko 富美子の足: Jun'ichirô Tanizaki

Ah! les textes de jeunesse de Tanizaki... Qui penserait que l'auteur du Coupeur de roseaux puisse avoir écrit cette nouvelle haute en couleur. Ce court texte de 1919 préfigure en quelque sorte son grand'oeuvre, son dernier roman, Le Journal d'un vieux fou. En pleine ère Taïshô, sous une forte censure de la presse et de la littérature, l'auteur nous fait part d'une de ses perversions personnelles, la podophilie (fétichisme du pied). Au court de ces années de jeunesse, l'auteur va se renseigner sur cette perversion qui lui semble au départ immonde, mais ses recherches vont lui montrer qu'elle est partagée par nombre de ses ancêtres et de ses contemporains. De là va naître une prose riche autour de ces perversions honnies par cette époque moralisatrice... Dans ce texte, l'auteur se dédouane de la paternité du texte en faisant de cette nouvelle un lettre qu'il a reçu d'un jeune artiste. Et pourtant, ce fétichisme est un sujet qui accompagnera bon nombre de ses textes tout au long de sa vie.

Tanizaki nous raconte l'attrait d'un vieux prêteur sur gage à la retraite pour le pied d'une geisha dont il a fait sa concubine, une passion dévorante qu'il va partager avec son neveu, le jeune peintre qui a rédigé ce texte pour Tanizaki. Le texte s'articule autour de la découverte d'Ô-Fumi-Ko et de la complicité qui va naitre entre le retraité et son neveu autour du fétichisme du pied parfait de la jeune geisha, une complicité qui aboutira à la réalisation d'un tableau mettant en avant le pied de la jeune fille, peu avant la mort du grabataire.

Un texte court original et haut en couleur, qui nous fait très vite oublié l'écriture un peu lourde et surrannée du grand maître japonnais. Et qui aurait pu croire qu'on puisse écrire un texte uniquement autour du pied...

Also Sprach Zarathustra

Als Zarathustra dreissig Jahr alt war, verliess er seine Heimat und den See seiner Heimat und ging in das Gebirge. Hier genoss er seines Geistes und seiner Einsamkeit und wurde dessen zehn Jahr nicht müde. Endlich aber verwandelte sich sein Herz, - und eines Morgens stand er mit der Morgenröthe auf, trat vor die Sonne hin und sprach zu ihr also:



Also begann Zarathustra's Untergang.

Lorsque Zarathoustra eut atteint sa trentième année, il quitta sa patrie et le lac de sa patrie et s’en alla dans la montagne. Là il jouit de son esprit et de sa solitude et ne s’en lassa point durant dix années. Mais enfin son cœur se transforma, — et un matin, se levant avec l’aurore, il s’avança devant le soleil et lui parla ainsi [...] Ainsi commença la descente de Zarathoustra. (Le premier qui me parle de lion ou de cinéma file direct au coin... Puni! Et pas de Jukro au goûter...)

Comment mieux débuter ce thé que par un lever de soleil...

Troisième tome de la série des thés rouges que je découvre en ce moment, et certainement le plus exceptionnel. Il s'agit du Jukro du Palais des Thés, une petite merveille, un thé noir coréen, du comté littoral de Hadong, tout au sud de le Corée, et rien que cela mérite d'être souligné. En effet, la Corée produit essentiellement des thés verts, parfois compressés (Ddok Cha), extrêmement rares et essentiellement vendu sur le marché japonnais. Pour la petite histoire, le Jukro Cha a la réputation d'être une varitété spéciale de thés verts fait à partir des premiers théiers à avoir été historiquement planté en Corée. Et la version noir est réputée être le meilleur thé noir de Corée, entièrement récolté et transformé à l'ancienne.


Les feuilles sont noires, avec quelques reflets vert sombre. Elles sont légèrement torsadées, fines longues et très délicates. A l'odeur, après une petite note végétale, c'est du cacao et de la vanille plein le nez, et lorsqu'elles sont réchauffées, on croirait mettre son nez dans une boite de Van Houten, très chaud et aussi légèrement boisé. Une fois infusées, elles sont de couleur chocolat, et aux fortes notes cacaotées, chocolatées et vanillées s' ajoutent des notes de beurre, de lait et de crème, et une petite acidité fruitée.

La liqueur est relativement clair pour un thé rouge, de couleur orange doré. Des notes cacaotées puissantes et une douceur vanillée s'en dégagent. En bouche, le thé est très présent, très rond, avec une texture poudrée, on pourrait même y trouver une mâche qui rappelle un peu les thés des rochers ou les oolongs torréfiés. Et de la longueur à n'en plus finir. On s'en souvient le lendemain matin au réveil. La puissance aromatique est impressionnante, en comparaison, les autres thés noirs que je vous ait présenté me semblent fades et insipides. Du cacao à n'en plus finir (pas du chocolat, j'ai bien dit du cacao), une grande douceur de vanille et de crème fleurette chaude, presque de crème aux œufs maison. Par certains côtés, ça me rappelle les cuillères de Nesquick avalées à pleine cuillers (Ah! la jeunesse...). Sur la seconde infusion, des notes miellées, cirées et boisées apparaissent, et quelques notes de fruits, de prune peut-être? Et ce cacao qui reste en bouche pour des heures...

C'est tout simplement un thé exceptionnel, d'une puissance aromatique comme je n'en n'ai jamais rencontrées, sans aucune mesure, une chaleur extrême, réconfortante, de la gourmandise à l'état pur... Une merveille...

En passant, une photo des touts premiers gâteaux de Noël, cette année on a commencé par des butterbredla et des Zimtsternla (mais pas en forme d'étoile), et j'ai Célia a enfourné des Schokolàkegala (boule au chocolat)... Un délice...

Ma mère me disait: "Pas de sucreries avant d'aller se coucher"

Continuons ce petit voyage au pays de l'or noir quelques milles kilomètres plus au nord. Cap sur le Sichuan pour un Chuan Hong Mao Jian, un bourgeon duveteux des rivières. C'est une petite merveille que la Maison des Trois Thés a découvert l'an dernier et qui avait disparu en pas même deux mois. Cette année, ils en ont fait venir 20 kg, mais d'après Gilles, les stock sont déjà bien entamés... Étonnant, non?

En ouvrant la boite se dégage une odeur douce, des notes chaudes, un peu épicées, légèrement caramélisées, rappelant des notes de torréfaction douce. Et là, c'est la surprise: les feuilles sont minuscules, d'une finesse incomparable au point qu'elles semblent toute fragiles (sur la photo, il y a bien un rapport x2 avec la réalité), et surtout énormément de bourgeons dorés. Vous me direz: Normal pour un Mao Jian! A propos, quelqu'un saurait-il la différence entre mao jian et mao feng?Je dose généreusement et je veille bien à ce que mon eau soit très chaude. Les feuilles infusés ont une odeur douce et mielleuse très agréable, sans avoir la complexité d'autres thés noirs...

J'ai remarqué depuis une semaine qu'avec ma nouvelle petite théière en porcelaine (35 cl), j'ai un rendu magnifique sur ce type de thés, beaucoup de rondeur et de mielleux, et une palette aromatique qui arrive très bien à s'exprimer, beaucoup mieux qu'avec mes théières plus grandes ou qu'au gaiwan.

La liqueur est dorée, orange très clair. Et Dieu qu'elle sent bon, c'est tout doux, presque une caresse. Tout d'abord du miel de sapin, très doux, presque caramélisé et légèrement boisé. Puis vient une odeur un peu fruitée. En bouche, après avoir réussi à traverser cette douceur intense, c'est des notes fruitées qui apparaissent, une note subtile de fraise et de prune caramélisée. Et quelque chose de fruit sec, l'amande ou la noisette, mais tout doux, sans rien d'agressif, comme dans un Elisenlebkuchen, à moins que ce soit le mielleux qui me fasse retrouver ces sensations de mes pérégrination à Nürenberg. Le tout sur un fondu subtile et lointain mais bien discernable de chocolat et de vanille... De la gourmandise à l'état pure...

La seconde infusion est encore plus gourmande. C'est comme si toute la douceur semblait se réveiller et qu'elle n'avait laissé entrevoir qu'une petite part de sa grande puissance. En bouche, la texture est très ronde, longue, très fine et très douce, une sensation de sucre glace en bouche. Vous savez à quoi ça me fit penser? A de la guimauve, ou bien à du loukoum...

Mais quand j'étais petit, ma mère me disais, pas de sucrerie avant d'aller se coucher. Pourquoi? Le sucré, ça tient réveiller, alors tout ce thé noir (trois théières en tout) à la douceur extrême associé à mon mal de dent latent depuis quelques jours (une dent de sagesse qui se manifeste, la méchante)... Je n'ai dormi qu'une heure dans la nuit...

Il faut toujours écouter ses parents....

L'or noir du Xishuangbanna

N'ayez peur, même si ma profession est assez directement liée aux énergies fossiles, je ne vais pas vous parler d'huiles lourdes. L'or noir en question a quelque-chose de beaucoup plus envoûtant...

Le Yunnan est bien connu pour ses pu ehr. Ses thés noirs aussi dans les régions de Simao et de Feng Qing. Mais le Xishangbanna est bien le fief incontesté des galettes de thé depuis des temps innénarables. Donc quel n'avait pas été ma surprise lors de ma dernière commande chez Yunnan Sourcing (une brique de Xiaguan 2007, deux mini-galettes de Gong Ting 2005, un morceau de melon de 2001 comme thé de tous les jours et de la dinette) de recevoir en cadeau un bel échantillon (50g) de Dian Hong du Xishuangbanna. Ce thé du tout début du printemps 2008 provient du village de Pu Wen, à la frontière avec le Simao.

Jusqu'alors, à part le luanze oolong rouge de Stéphane, les thés rouges étaient classés dans la gamme des mauvaises expériences. Mais à ma grande surprise, j'ai trouvé un thé très intéressant, qui m'a redonné envie de découvrir cette grande famille. Les feuilles sont composés de bourgeons et de premières feuilles (environ 50-50), sans aucune brisure, leur couleur va du brun profond au doré et ont une odeur douce, légèrement boisée.

Mais avant d'aller plus loin, une petite chanson de la Tordue (je sais, sacrées références...):

Sous les étoiles de septembre
Notre cour a l'air d'une chambre
Et le pressoir d'un lit ancien
Grisé par l'odeur des vendanges
Je suis pris d'un désir étrange
Né du souvenir des païens

Couchons ce soir tous les deux sur le pressoir
Dis faisons cette folie
Couchons ce soir tous les deux sur le pressoir
Margaux, Margaux ma jolie

Mais où est donc le rapport? Et bien justement, il est là, sur ces souvenirs des païens, sur ce pressoir. Une fois réchauffées par la vapeur de la théière chaude, une odeur emplit la pièce, celle du muscat ou du traminer, accompagnées des odeurs boisées du pressoir ancien, cette odeur de jus ruisselant de la presse jusqu'en la tonne, ce raisin nouveau encore chargé de ses odeurs de presse et des années de vendanges...


J'ai fait deux essais d'infusion, la première en gaiwan... et ce matin en grande théière, que j'ai acquise samedi soir au Palais des Thés répondant au doux prénom féminin de Midori rappelant la couleur verte. Deux infusions totalement différente...

Les feuilles infusées rappellent très nettement ce muscat et cette presse, accompagné d'une odeur très douce, dans un premier temps. Puis demi-tour complet: Mars... et ça repart, chocolat, caramel, amandes, comme la barre chocolatée... Changement de cap... ça vire au Nesquick... (Ah! les desserts de notre enfance...) Etonnant, non?

La liqueur coule orange-dorée de la théière... A l'odeur, on commence à nouveau par cette odeur de vendange (les feuilles radotaient: Vous allez voir ce que vous allez voir!) puis apparaissent des odeurs cacaotées, chocolatées et caramélisées puissantes... Au goût, c'est très malté, un peu cacaoté dans un premier temps, puis ça vire au chocolat avec une pointe de vanille et ça finit au fil des tasse sur une grande douceur miellée et caramélisée, laissant en bouche un goût caramélisé et boisé.


Mais en parallèle de cette douceur, on a de la puissance qui nous emplit, un chi phénoménal, peut-être trop, même pour réveiller le matin. Décidément ce n'est pas un thé du soir... nuit blanche garantie.

Au gaiwan, on est sur une liqueur différente. Les odeurs et goûts de pressoirs sont beaucoup plus présents et tenace. Le chocolat n'est pas là, ou à peine, le malt est puissant et la douceur de caramel met du temps à pointer son nez...

Voilà une belle révélation qui m'a donné envie de me plonger dans les rouges de Chine. Son seul inconvénient, c'est qu'il manque à ce thé puissant et aux nombreuses facettes un peu de finesse, de subtilité...

Oncques Oncques Oncques...

Oncques ne vit biche au bois
Oncques ne vit singe au joli minois
Oncques ne faucon caressoit
Oncques, Oncques, Oncques...

Que dis-je, Hong, Hong, Hong...

Parfois, je me demande où mes délires paraphréniques arrivent à me pousser. Soit dit en passant, si oncques sait d'où vient cette courte stance, je suis prêt à le remercier comme ce doit... Desproges et Pen Of Chaos ne seront pas acceptés, mais je suppute bien quelque bestiaire médiéval, peut-être Villon, mais je n'ai jamais réussi à le retrouver.

Je disais donc: Hong Hong Hong...

Vous l'aurez peut-être deviné, j'ai envie de vous parler de trois Hong Cha, deux thés rouges chinois et un coréen que je côtoie ces derniers temps: un Chuan Hong Mao Jian (M3T), un Xishuangbanna Dian Hong (Yunnan Sourcing) et un thé rouge de Jukro (Palais des thés).

Comment dire... Jusqu'il n'y a pas longtemps, les thés noirs, ce n'est pas vraiment ma tasse de thé - oups, un jeu de mots facile et surtout totalement involontaire... Serait-ce dû aux thés en sachets que l'on m'a souvent forcé d'ingurgiter (les thés, pas les sachets), cela viendrait-il de tous ces horrible Assam ou Darjeelings que j'ai goûté dans ma vie? Toutefois est-il que j'ai eu ces derniers temps très envie de retenter l'expérience. Je sais, le rouge à base de Luanze oolong de Stéphane n'y est pas pour rien. Les descriptions de Alain non plus.

Des thés exceptionnels dont je vais vous parler ces prochains temps, et qui ont vraiment changé mon point de vue sur les thés rouges... Et peut-être quelques autres s'y grefferont...