lundi 12 janvier 2009

Torréfaction... Suite

Des nouvelles de mon expérience de torréfaction. J'ai laisser le thé se reposer au frais et au sec pendant huit jours, et hier soir, je l'ai réessayé pour voir ce qu'il était devenu.

Le thé a totalement changé. A l'odeur, les feuilles ont une odeur de pain grillé. Le fleuri des feuilles ressort beaucoup plus qu'avant la torréfaction. Je l'ai fait infuser dans ma petite Long Dan en HongNi que je réserve à mes oolongs roulés. Elle monte assez bien en température, et de part sa forme, les feuilles s'ouvrent à merveille et emplissent totalement la théière dès la seconde infusion.

Dans la théière réchauffée, les feuilles ont une odeur torréfiée et fleurie. La première infusion, assez courte (25 secondes), est assez floue: très fleurie, la torréfaction est là mais sans plus, on est totalement à l'inverse des sensations lors de la première infusion des feuilles juste après torréfaction.

A la seconde torréfaction, ça se gâte. Je reste sur des infusions courtes... Le fleuri et la torréfaction sont bien là, on a une douce sensation sucrée, mais de très fortes notes charbonneuses se dégagent. Assez désagréable. Il va falloir revoir les paramètres de torréfaction. A la troisième infusion, le charbonneux disparaît pour laisser place à une attaque agressive: toujours cette torréfaction trop agressive. En passant, Célia vient de se faire un tour de reins. Est-ce dû a mon thé? Non, elle le couvait depuis un certain temps à porter de lourdes boites pleines de feuilles par ce froid, mais quand même...

A partir de là, ça se calme. Je commence par me rincer la bouche à l'eau. Je reste sur une infusion courte de 30''. Le charbonneux a totalement disparu. L'attaque agressive s'efface progressivement pour disparaître à la cinquième infusion. Le fleuri est bien présent mais n'a plus du tout le côté agressif que ce thé avait avant torréfaction. Des notes caramélisées se dégagent. Le thé est légèrement laiteux en bouche, et un peu salé (des idées de salidou). Des notes fruitées apparaissent. A partir de la cinquième infusion, ces notes fruitées prennent de plus en plus de corps. J'ai rallongé fortement le temps d'infusion, passant de 45'' à 1'30''. Ce sont définitivement des baies, peut-être des mûres ou des framboises. En parallèle, le thé devient de plus en plus minéral, le côté laiteux un peu gras fait place à une liqueur beaucoup plus aqueuse qui glisse tout seul dans la bouche. En parallèle, le fleuri passe en retrait. Cette tendance (minéral, fruité, retrait du fleuri) s'accentue au fil des infusions.

Il est temps de conclure. L'expérience est donc en demi teinte. Les apports du hong pei sont manifestes sur ce thé. Il aurais pu devenir un très bon oolongs si les choses avaient été faites à l'ancienne. Lors du choix du thé chez le fermier, il aurait mieux vallu l'essayer au GFC, même si beaucoup de gens en France ne connaissent rien du tout à cette méthode magique. Une version plus classique aurait surement été préférée. Je garderais les cinq dernier grammes de cette expérience pour voir ce que le thé est devenu d'ici un mois.

Comme le disais maître Lè ():
Torréfier plus longtemps plutôt que de torréfier plus chaud, tu devras.
Je retenterais donc l'expérience, certainement ce weekend ou le weekend prochain. J'essaierais plutôt une torréfaction à 100°C mais pour minimum quatre heures, en suivant les conseils de Stéphane. Je verrais ensuite s'il faut prolonger la torréfaction ou non.

Affaire à suivre!

En passant, petit tour d'horizon des oolongs du Palais des Thés (y ayant mes entrées, j'ai pu faire un tour d'horizon):
  • Les deux Tie Guan Yin: petit thé de tous les jours, à faire uniquement en grande théière
  • Dong Ding: en grande théière aussi, le côté fleuri le rend même assez rafraichissant, éviter le GFC!!!
  • Milky oolong: très bon en grande théière, un bon côté lacté, un peu plat en GFC
  • Gan Men: bon en GFC, fleuri et légèrement torréfié, sur les dernièrs infusions, un goût de fraise se dégage.
  • Je n'ai pas essayé leur Baozhong.

Cet hiver, ils avaient un rocher, un Xiao Hong Pao (épuisé depuis). Pas mal en GFC, mais obligatoirement en infusion "longues", en dessous de 45'' se dégageait un umami assez désopilant pour ce type de thé. Mais une fois la bosse du chameau passé, il est pas mal: fleuri capiteux, gras et long en bouche, bien boisé...

Donc côté oolongs, on peut oublier. Mais les thés noirs sont vraiment pas mal, je conseille tout particulièrement le jukro dont j'ai déjà parlé. Le Qimen mao feng est aussi vraiment bien ainsi que les perles de feu. Côté indien, il faut noter leur Junchiabari Himalayan Tips qui vaut le détour, bien malté, une bonne longueur pour un indien, il me fait assez penser à un thé chinois.

2 commentaires:

Loula a dit…

Justement je viens d'acheter et de goûter un peu de milky oolong en petite théière (un passage chez Thé de Chine m'a appris que je pratiquais pas de gong fu cha)et justement j'avais été déçue de ne presque pas retrouver ce côté lacté que j'avais découvert quand Francine m'en avait envoyé. Je vais le réessayer en grande théière. Mais depuis que j'avais acheté leur Dong ding et que j'avais été très déçue je ne pensais plus acheter de oolong chez eux, je me suis laissée tenté juste parce que j'avais vraiment envie de ce milky oolong et que je passais pas là!!

Soïwatter a dit…

C'est vrai que les wulongs ne sont pas ce par quoi le palais des thés brille le plus. Mais ils ont de bons rouges de chine (et de corée), de bons indiens et de bons thés verts.

C'est assez étonnant que la rondeur et la présence en bouche du Milky oolong ne soit pas magnifié par le Gong Fu Cha et bien au contraire, peut-être est-ce le temps d'infusion qui est beaucoup trop court en GFC.

Je suis bien d'accord avec toi, leur Dong Ding n'est pas du tout ce que l'on peut appeler un Dong Ding. Par sa puissance en bouche, c'est un thé de bonne qualité, mais la note de géranium est pour moi trop agressive. Et il manque la torréfaction, mes essais l'ont montrés, même si ce premier essai ne donne des résultats qu'en demi-teinte. Des essais ultérieurs s'imposent...
Ceci dit, je préfère largement leur Gan Nen, qui lui passe assez bien au GFC.