dimanche 23 août 2009

Au ban l'horrible vieux vert...

Le monde du thé véhicule une certain un certain nombre de poncifs qui ont la vie dure. Combien de fois avons-nous entendu que les sheng ne valent rien avant une vingtaine d'année, que le thé en vrac n'est apparu que sous la dynastie Ming, de même que les théières, que sous le Song Dai, on ne buvait que du MoCha (macha)?

Combien de fois avons nous entendu que les thé verts ne se conservaient pas plus de six mois? Et que les thés verts ne s'infusent qu'à 75°C, sous peine d'avoir une liqueur d'une astringence inhumaine...

La première fois que j'ai essayé de tordre le cou à cette idée bien ancrée, ce fut avec un reste de mon premier primeur, un Liu An Gua Pian, dont j'avais oublié un fond de paquet il y a 5 ans, et que je regoûte à l'occasion pour voir ce qu'il devient... Autant vous dire que je ne l'ai pas jeté ce fond de paquet-là!

La seconde fois, c'était il y a quelques semaines, lors du passage à Paris de Stéphane, où nous avons organisé un petit Cha Xi aux alentours du Jardin d'Acclimatation, avec un Xi Hu Long Jing que lui avais offert Chih Jung Sien.

Et jamais deux sans trois, je voulais retenter l'expérience, avec un autre thé ver que je garde depuis maintenant deux ans et demi: un Yong Xi Huo Qing de 2007 (PdT). C'est dire si j'ai choisi le thé le plus commode et le plus difficile à louper. Très vert à l'origine, il développe naturellement une fine astringence qui ne pardonne pas les eaux trop chaudes. Mais il faut de l'audace lorsqu'on décide de faire de telles expériences.

Pour pousser l'audace, j'ai choisi ma théière réservée aux (jeunes) sheng, et de l'eau déjà bien ouverte (environ 90°C). J'ai aussi choisi comme bateau à thé ma nouvelle assiette ancienne en porcelaine de Cizhou (j'ai aussi trouvé un encensoir apparié qui me sert de Za Fang). Et pour l'ambience, j'ai décidé de faire résonner sur mon balcon les concerti pour Violoncelle de Bach...

Je sais, ça frise l'hérésie, un horrible vieux vert, une eau bien trop chaude, une théière en terre: l'horreur est assurée... C'est un remède de choc pour anesthésier des papilles... Non?

Eh bien, que nenni!

Le thé dans son sachet hermétique sens encore très bon. Malgré son grand âge - plus de deux ans - on sent encore les puissantes notes verts qui lui donne son nom (Feu Vert du Yong Xi). On sent aussi plus qu'avant des notes de torréfactions, et une belle présence iodée.

Dans la liqueur cette note iodée prend toute son importance, donnant des idées de pelure de concombre ou de melon. C'est une note que j'ai l'habitude de retrouver dans les très jeunes sheng. Et je pense que la comparaison est bonne, tant ce thé me fait penser à ces jeunes pu ehr... Le thé est très doux; malgré la température, l'astringence reste très subtile et réhausse en douceur la rondeur du thé.

Le côté herbe fraiche de son enfance ont disparu, mais des notes fleuries se font sentir en pointillé. Comme pour mes essais avec le Gua Pian, des sensations épicées se font sentir une espèce de piquant poivré bien agréable...

Il m'aura donné huit belles infusions, allant du concombre poivré au melon d'eau au miel...

Moi, je suis convaincu: on peu garder un thé vert, alors, s'il vous reste des fonds de sachets, et que votre nez vous dit qu'il y a encore de la matière, avant de les jeter, essayez de les faire vieillir, une surprise sera peut-être au rendez-vous...

Attention, je ne dis pas que tous les verts, même très bons, vont bien se garder, j'en jette en fin de chaque saison....

10 commentaires:

Katell a dit…

Très joli article secouant les idées reçues!
Je ne vais plus regarder le thé vert de la même façon.
Bon début de semaine :-)

Soïwatter a dit…

Merci Katell!

Attention, par là, je ne fais pas une généralisation. Malheur à celui qui infuse son thé vert trop chaud...

Ils sont des erreurs qui deviennent très vites impardonnables, même avec des thés verts de très grandes qualité. La température et l'âge sont souvent létales pour les feuilles subtiles de thé vert.

Mais la généralisation de ces préceptes peut nous faire passer à côté de belles surprises.

J'ai remarqué avec ces trois expériences que les vieux thés verts souffrent beaucoup mieux la chaleur. Par exemple, ce YXHQ, dans son jeune âge, souffrait à peine une eau à 75°C, et maintenant, des eaux plus chaudes ne lui font plus aussi peur.

J'ai aussi remarqué que la qualité du vieillissement d'un vert se juge avant tout au nez de la feuille sèche, s'il s'est affadit, passez votre chemin. mais si le bouquet est toujours là (peut-être différent d'au début), ça peut valoir la peine d'essayer. Pour l'instant, je n'ai trouvé que trois verts qui ont supporté les années, tous de grandes qualité.

Et je ne généraliserais pas non plus les conclusions de ces belles expériences...

tieguanyin a dit…

Hello SW,

Si tu es encore tenté par d'autres thés verts d'un certain âge, il y a toujours
ceci
=D!

A bientot,

Alex

Francine a dit…

Merci Soïwater, encore un billet très intéressant et si personnel, comme je les aime. Cela me rappelle une aventure que j'ai relaté dans mon blog le 30 mai 2008, sauf que là, ce n'était pas intentionnel! Ton expérience me donne envie de me lancer dans les "vieux" thés verts. Quand je ne connaissais encore presque rien au thé, je suivais aveuglément les conseils donnés mais j'ai appris à ne pas confondre rigueur et rigidité et surtout que les goûts personnels existent et priment...
Superbe expérience aussi que ce "thé sur l'herbe"...

Soïwatter a dit…

@Alex:
Cette fois, je vais laisser passer.
Faut pas exagérer tout de même...

@Francine:
Merci.
Perso, je ne pense pas que les vieux thés verts sont une fin en soi, et je ne conseillerais jamais à personne de se lancer dans le vieillissement de thés verts. Même si je garde quelques grammes chaque année car j'achete plus de vert que je n'en bois, pour gouter plus de choses, et pour comparer les années entre elles...
Ces expériences sont plutôt un clin d'oeil qu'un thé oublié peut nous faire à l'occasion, un espèce de chant du cygne....

Francine a dit…

Quand je parle de me lancer dans les vieux thés, j'entends par là que je compte en garder quelques grammes (de certains du moins) et voir ce que cela donnera dans un an...

emmanuel a dit…

Elle est mignonne ta théière. Elle vient d'où?

Soïwatter a dit…

C'est une petite yixing trouvée sur eBay: 8cl tout juste.

Je l'ai maintenant depuis le mois de juin, et j'en suis bien contant.

Elle a un bon rendu sur les crus entre deux ages, moins sur les tout jeunes crus...

Le vendeur la prétend assez agée (années 60). Elle montre bien signe d'utilisation, malgré quelle a été nettoyée, mais l'état de surface à l'intérieur me laisse à penser qu'elle a été tournée (méthode taiwanaise utilisée depuis quelques temps à Yixing aussi que l'on reconnait aux stries circonférentielles à l'intérieur) et non martelée (méthode chinoise) ou moulée (méthode "pas chère")...

Que conclure? A-t-elle été tournée ou est-ce une correction de un intéreur présentant des défauts au martelage? En tout cas, elle n'a pas mis trop de temps à commencer à se lustrer, elle a donc bien reçu du thé régulièrement... C'est vrai que j'ai bu beaucoup de cru cet été...

J'en avais acheté une autre en même temps, une poire qui a une petite cassure au coin du bec qui a fini par recevoir mes Dan Cong. Peut-être que je la montrerais à l'occasion d'une prochaine découverte...

Hélène a dit…

Merci pour ton article, vivant et intéressant. J'ai également remarqué que le premier "diagnostic" n'est autre que celui que traduit mon nez dès que je l'approche des feuilles sèches. Si les notes ne révèlent rien de notable, le thé infusé est vidé de sa substance. Le reste d'un tel thé est tout désigné pour finir en poubelle ... malheureusement. Il est vrai que je cède aussi à la tentation d'acheter plusieurs thés verts, que je ne parviens pas toujours à boire "frais", pour avoir le plaisir de diversifier mes dégustations et/ou mes découvertes !

emmanuel a dit…

trouvée sur eBay: 8cl tout juste.

5000friend?